分享|CAP Chocolatier 準備心得&考試實戰經驗

分享一下我怎麼考過CAP Chocolatier還有一些考場實戰的分享,也是想記錄一下自己這一年來的努力與過程,放上了這一年來自己在學校練習與自己跟主管要求下班後留下來練習的作品,如果你很努力,其實CAP Chocolatier並不難,雖然我考前兩週真的是壓力大到身體出各種狀況(苦笑),無法入睡、被鬼壓床、情緒暴走等等各種壓力導致的問題,考完真的是大大鬆了一口氣,趁著記憶猶新,趕緊來分享紀錄一下整個過程。

 


 

 

實作考試Pratique

考試總共兩天時間總共10個小時,我們當時分成兩天考,每天各考5小時,第一天從下午一點開始考(實際時間會依考官、現場狀況而定),考到18點,第二天從早上7點考到中午12點。

10個小時裡面除了實作考試Pratique,還有四個口說考試,第一天會考Techno的oral,第二天前半段會考Science Appli.的oral,後半段會考CEEJS與commercialization的oral,Convocation上面會寫考試時間是半個小時,但其實大概短短五分鐘就會結束(你回答得越快結束的越快),我們當時是Jury會去問你現在可否去考,如果你手邊剛好沒事,就趕快去考口說,考完解脫回去趕快繼續實作的部分。

*其中commercialization的考法是考官會從你的東西中挑一樣或幾樣來問你怎麼銷售、運送方式、價格怎麼賣、怎麼保存等等。

 

再來就是實作考試中會出現的考試項目

1. Confiserie : 可能會是Caramel mou、Pâte de fruit、Nougat、Guimauve、Gianduja等等。(我遇到的是Caramel mou Passion)

2. Confiserie au choix du candidat:選一個Confiserie製作,當時我的同學們是選Nougat或Guimauve,毛毛個人選Praliné Rose。

3. Pièce Artistique/ Commerciale:一個巧克力的pièce,是Artistique還是Commerciale要看你的CFA決定,我是考Pièce Artistique,我的實習生同事是考Pièce Commerciale。

4. Entremets:做一個巧克力的entremets,夾層會是:

(1)Biscuit或是Génoise,但我們在考前已經先將Génoise做好了,所以考試的時候不需要做,直接使用。

(2)裡面的mousse可能是最簡單的base ganache,也可能是我遇到的base de pâte à bomb。

(3)再一個夾層,我遇到的是Crème brulée,我有同學是沒這個夾層,就多出時間了。

5. Moulage:就是做一個Moulage

6. Bonbon moulé:然後會規定裡面要garnir的品項,我遇到的是要做Gananche caramel,上課期間沒有提供這個的食譜,所以現場會提供給你食譜,但一般來說食譜都要自己準備好。

7. Trempage:可能要你製作Ganache, Praliné或Pâte de fruit後,要你enrober巧克力,並且要裝飾,裝飾方式也會規定,我遇到的狀況是用現場提供的Pâte d’amande來enrober,數量30個,10個用叉子裝飾,另外10個用另一種叉子裝飾,再來的10個裝飾自由發揮。

就這些了,揮汗,品項很多。

但其實我個人實作下來,時間真的很充裕。

 

🔺實戰小撇步分享🔺:

第一天,一定要把Entremets組起來,然後放在冷凍等明天。

第一天,我的製作順序是:

(1)先完成Entremets中的Crème brulée,因為老師說要大家先做好,然後一起進烤箱烤。

(2)Caramel mou。

(3)Confiserie au choix du candidat,我做了Praliné Rose,做的時候4個評審都在圍觀我,很緊張,但當時專注完成品項更重要。

(4)Tabler chocolat,完成Moulage、Bonbon moulé和Trempage。

(5)製作Gananche caramel,馬上Garnir。

(6)開始製作Mousse base de pâte à bomb,然後把entremets組起來,放冷凍。

(7)將Bonbon moulé封起來。

(8)結果我發現我的Caramel mou太硬了,所以我又做了一次Caramel mou。

(9)做完之後我其實還剩下不少時間,我就來準備明天Pièce Artistique要用的東西,並收拾桌面。

*你看~~我Caramel mou都可以重做又還有時間了,時間真的夠,當然你手腳也是不能太慢。

*Entremets一定要第一天就組好、冷凍。

 

第二天,我的製作順序:

(1)一開始就開始attaque Pièce Artistique,我看到不少人也會一早就先來完成前一天沒做完或是失敗的品項。

(2)做Pièce Artistique的時候別忘記要做entremets的裝飾。

(3)做完Pièce Artistique,就來裝飾entremets。(裝飾entremets的同時請務必注意題目中是否有特別規定裝飾要求)

*中間被抓去Science Appli.和CEEJS的口說考試。

(4)切Caramel mou並火速包裝。

*差不多都做完的時候,評審會請你將做好的東西陸陸續續拿到另一個教室放著,最後會帶著你的entremets去進行commercialization的口說。

*別忘記找時間脫模Bonbon moulé和Moulage。

 

最後補充的一些心得:

在你製作的過程評審會一直來試吃,確定你做的是好吃的、沒有問題的,在你製作的每個步驟中也都會一直評分,我覺得這樣滿好的,不會因為你最後的成品好壞就決定全部的分數,在製作過程中就會評分,所以每個步驟也都得確實。

好幾次評審來吃的時候一直跟我說:「好好吃!」,滿開心的哈哈!

在Enrober巧克力的時候,幾個評審看了也跟我說我做的很棒,考試時聽到這樣的話,真的很振奮人心啊!

我覺得我滿幸運的,因為我們是在原教室考,我的老師又有在場,我這批又是最後一批考試的,加上同班同學有4個一起考,所以真的很像是平常上課那樣,緊張感真的少很多,老師和評審其實有時候也是會給你一些提醒,真的很感謝!

 

學校的練習從這種小物件開始。

我們學校練習的Pièce都是Artistique,包含最後的考試也是要求要做Pièce Artistique,不過一開始還是從Pièce commerciale開始練習,一開始都是老師製作,然後我們模仿。

漸漸的開始加入自己設計的元素。

剛開始設計自己的Pièce Artistique時,還抓不到點,胡亂設計,卻做不太出來。

照片上這種沒上色的作品都是在公司練習的,因為種種原因,包含:疫情停課、被公司留下工作就無法去學校上課,公司不給上色,所以只能做黑白版XD。

Saint Valentin

這個是我在學校第一個正式練習的做品,真的是驚豔全班XD

這個玫瑰花我真的很愛,很開心!

Halloween

考試的時候是Halloween的主題,針對練習的設計又改版了一些,可惜考試不能拍照,不然考試做出來的作品我超滿意!

我把底下的南瓜用黃色與紅色漸層pistole,因為沒有橘色,效果超美!然後玫瑰我改成白色花瓣+黑白雙色花瓣,而非一開始的黑白分明,這樣太硬了,Halloween的字體我也改了,後來又加了一個可愛小鬼的décalcomanie,月亮的部分我用白巧克力,再噴黃色,但不是整個黃色,是有漸層的,非常喜歡!

1er Avril

Pâques

作品還被放在學校餐廳裡展示,好開心啊!

看得出來已經進步不少了吧XD。

因為太多的moulage,所以我就改變了設計,在公司練習。

練習主管提議的小東西與花花們。

Fête des pères

這是學校的模擬考。

Fête de la Musique

這是我在學校的最後一個練習作品,被老師讚賞有加,還說Amaury Guichon會怎麼怎麼做,我竟然讓老師提起了Amaury Guichon,真是不小心翹尾巴啊啊啊!

考試前在公司練習的聖誕節的作品。

還有Carnaval。

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