【發糕各種失敗經驗檢討筆記】發糕也太難！食譜也檢討起來！
【發糕】看似是材料簡單、做法樸實的亞洲傳統點心，但實際自己動手製作時，才發現成功並不容易！許多人在嘗試【發糕食譜】時，常會遇到不發、沒開花、口感過硬或失敗塌陷等問題。毛毛每年在台灣過年都能吃到家裡自製的發糕，來到法國後決定自己挑戰，卻接連遇到紙模使用錯誤、發不起來等各種狀況，才真正體會發糕製作的細節與關鍵。因此特別整理這篇【發糕失敗原因分析與成功技巧分享】，完整記錄發糕不發的原因、常見錯誤與改善方法，幫助想在家自製發糕的人提高成功率，輕鬆做出漂亮開花、口感鬆軟的傳統發糕。
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先提供毛毛使用的食譜給大家參考，接下去則是檢討筆記。
🎀Recipe食譜
第一次與第二次使用的食譜（雙色發糕）
在來米粉 90g
低筋麵粉 20g
水 120g
砂糖 60g
泡打粉 9g
抹茶粉 5g
第三次使用的食譜（雙色發糕）
（抹茶）在來米粉 54g 低筋麵粉 14g 水 72g 砂糖 36g 泡打粉 6g 抹茶粉 3g
（黑糖）在來米粉 45g 低筋麵粉 12g 水 48g 黑糖 24g 泡打粉 4g
🎀蒸製所需的時間🎀
蒸 20~25 minutes 分鐘
檢討筆記
第一次應該是要成功的，但萬萬沒想到被紙杯子給陰了（苦笑），毛毛把發糕糊直接裝進紙杯模，就拿去蒸了。
🔺檢討重點1：單只使用紙杯子是撐不住發糕的發力的，會整個撐爆紙杯，一定要再用一個大小相近的鋁箔碗或硬碗放在外層做支撐。
想做雙色，但取了40g的發糕糊作為頂端的白色，完全不夠，尤其白色會下沉，太薄反而導致混色。
🔺檢討重點2：如果要做雙色，要拉近兩色的比例。
發糕內部是有發起來的，所以問題僅在紙模杯。
第二次，顏色比例調整了，也加了鋁箔杯在紙模杯外，但卻沒有發起來。
完全沒有頭緒到底是哪裡出問題，本來推測是不是泡打粉的問題，但檢查過後發現泡打粉也沒問題。
🔺檢討重點3：盡量使用剛開封的泡打粉，確保泡打粉起作用。
🔶如何檢查泡打粉是否失效
泡打粉加入熱水（熱水比冷水更好），如果立刻起泡、冒氣泡，代表泡打粉還是活的；如果沒有明顯反應，就是泡打粉失效。
🔺檢討重點4：所以最後推測可能真的是食譜比例有問題，發糕糊太稀或太濃都有可能導致發糕發不起來。
🔶麵糊太稀：麵糊內部無法很好地捕捉氣體，影響膨脹效果，膨起來後也會無法保持形狀。
🔶麵糊太濃：可能導致發不高或呈現「死面」的效果。
沒有發起來的發糕，吃起來就有點太扎實了。
此外這次我雙色的發糕糊，抹茶：原味＝3：2， 看起來白色層有點厚，但因整個沒有發起來，所以下次測試還是會繼續使用這樣的比例看看。
第三次操作時毛毛改了食譜，原本是貪圖方便，就是做好同一個麵糊，然後再加入抹茶粉，
但毛毛覺得抹茶粉因為吸水性強，會導致改變發糕麵糊的濃稠度，原本的麵糊也因為要加抹茶的關係而降低了其他粉類的比例，不知道是不是這個原因也會導致發糕的發起來的效果，所以就把食譜拆開，個別計算。
第三次的發糕也成功發起來，但這次小丑是毛毛我，忘記畫線就急忙放進了冒大蒸汽的鍋中，結果就是開得亂七八糟，
只有一個發糕稍微能看，其他直接變成中式舒芙蕾的長相，真是氣氣氣氣，想說好不容易已經發了結果又忘記一個步驟。
🔺檢討重點5：發糕要發的好看，記得一定要用牙籤沾植物油，在糊上畫十字，再蒸。
算了算了今年的發糕筆記就到這邊，已經吃發糕吃到要吐了（大笑），發糕我們明年見。
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