中秋月餅問答集 》白頭如何避免?收口怎麼收?雙色酥怎麼做?切口朝上還朝下?為什麼一桿就破皮?
最近中秋節快到了，大家都在瘋月餅，蛋黃酥、抹茶酥、各式各樣的酥層出不窮，看到各烘焙社團版上大家的問題，決定寫一篇最常看到的問題解答集，毛毛寫得不一定最正確，或許也有更好的方法，但就毛毛自己做的心得做分享，大家可以參考看看囉 !
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🍰 中秋月餅問答集 》白頭如何避免?收口怎麼收?雙色酥怎麼做?切口朝上還朝下?為什麼一桿就破皮?
排行榜第一名的問題大概就是 : 為什麼做出來會白頭?
白頭是甚麼 ? 上面照片藍色箭頭指的舊式白頭的意思，變成老爺爺老奶奶的實在不好看阿><
現在毛毛就要告訴你白頭的原因，並且糾正 ! 導致白頭的關鍵有兩個，以下毛毛都拍照跟你解釋。
在第一次撖捲的時候，兩側白白的那個，就是造成白頭的主要原因 ! 白色的部分越長越大，白頭的機率就越高，那遇到這個狀況的時候要怎麼辦呢 ?
毛毛偷偷的把白色的地方捲進去或是折進去，然後再撖平，這樣就可以大大降低白頭的機率了。
第二個避免白頭的關鍵還有這邊，在第二次撖捲的時候，其中一端的頭，一定要是有顏色的才不會造成白頭，若兩端都是白白的，那鐵定白頭了。並且要從有顏色的那頭開始捲，另一端若是白色的則沒有影響。
所以，在第二次撖開的時候，一定要有點技巧地把有顏色的油皮撖出去。
白頭發生的原因大概就是以上兩種，這是毛毛從製作N個抹茶酥後發現的，至於解決方法對不對，就看你自己覺得好不好用囉。
另外一個最常見的問題就是 : 雙色酥油皮油酥切開後，切口要朝上還朝下?
1 : 撖捲兩次的油皮油酥
2 : 切開
3 : 切開面朝下
4 : 用手稍微壓扁
5 : 用撖麵棍撖開
收口一定要收緊，不然餡料很可能從下面吐出來喔 !
新增一個問題 : 為什麼一桿就破皮?
解答 : 破皮的原因很多種，可能是以下幾種原因 :
1. 配方太乾
2. 冷氣房太乾
3. 油皮油酥軟硬差太多
4. 桿捲太大力
解決方式 :
1. 調整配方
2. 關掉冷氣XD
3. 桿捲方式的調整
這個桿捲方式毛毛有幾個小心得 :
1. 在第一次油皮包好油酥要桿開的時候，不要一股腦地就想桿長，先用擀麵棍將這顆球稍微壓扁，前後來回壓扁，再開始桿開。
2. 桿長的時候，切記我們是要「往前桿」，而不是「往下壓」，你就想你是要把皮桿長桿出去，而不是要把皮壓扁，桿皮的時候要「往前推」而非「往下壓」，這樣桿，就可以盡量避免破皮。
大家加油囉 !
其實還拍了影片，等毛毛有空再來編輯，最近也是被中秋訂單給轟炸了XD
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謝謝妳！
版主回覆：(09/21/2015 05:31:45 AM)
不會^^有幫助到你就好:)