甜點課 》東區知名法式甜點法朋主廚親自教你做甜點。超美諾曼地蘋果塔原來這麼簡單+美國最夯冰淇淋棉花糖,免溫度計就可以做出好吃棉花糖!派對甜點/小朋友夏日甜點/聚餐下午茶

法朋甜點課15東區超知名法式甜點店主廚李依錫親授甜點!超美諾曼地蘋果塔自己就可以親手完成,竟然不用溫度計就可以快速做出棉花糖,簡單快速,超適合派對甜點與給小朋友的涼夏健康甜點。 

 

 

 

 


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台北毛毛心目中第一名的法式甜點店就是「Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊」了,12訪的驚人紀錄繼續拓展中,食記放在文末囉。一看到法朋主廚李依錫要開甜點課,整個毫不猶豫的就報名了,能得到李主廚的親授這不是隨時都有的機會。

這次總共要學兩樣東西,「諾曼地蘋果塔」與「冰淇淋棉花糖」,要先來做諾曼地蘋果塔,先給大家看成品聞香,始めましょう!

 

法朋甜點課1

 

李主廚很親切的先和大家聊聊天之後,請每位同學自我介紹,毛毛不小心的買法朋買到主廚都認識了,也太開心哈哈XD。

Anyway,馬上就開始今天的課程,首先第一個要做的是「諾曼地蘋果塔」,做塔要最先做的是「塔皮」,因為做好的塔皮建議至少冷藏4小時再使用,所以最好是提前先做。

首先先過篩熊本低粉,鹽、糖加入拌勻後加入蛋液,最後放入切丁的冷藏發酵奶油,不建議使用已經軟化的奶油,這樣會影響塔皮的口感,用刮板以切的方式將奶油切碎與粉混均勻,千萬不要用「揉」的來處理塔皮的麵團。

 

法朋甜點課2

 

可以用「按壓」的方式幫助奶油更快拌勻,拌至奶油顆粒非常非常細小的時候就可以了,不需要拌到完全看不到奶油。

做好的麵團放入袋子放入冷藏至少4個小時。 

 

法朋甜點課3

 

因為上課的關係,所以從冰箱拿出事先已經冷藏完畢的麵團直接使用,剛拿出的麵團很硬,可以用擀麵棍,敲打幫助軟化,然後用擀麵棍一點一點擀平擀開。

擀後的塔皮盡量維持成長方形,然後折成三等分,這個步驟就是這塔皮厲害之處,不僅僅是塔皮,還會帶有千層派的酥脆口感,甜點總是魔鬼藏在細節裡。如果想要吃多點層次的話,可以重復2~3次折疊的步驟,不過這畢竟是塔皮不是千層派,所以口感一般塔皮,但又帶了些許千層派的酥脆口感,非常妙。

 

法朋甜點課4

 

為了讓擀平麵團的厚薄均勻,可以使用這種市售固定厚度的鐵尺,放在麵團兩側,不超過擀麵棍的長度,將麵團擀開與鐵尺厚度均等即可,記得要在桌面與塔皮上撒上足夠的低粉,避免沾黏。

(依照個人喜好選擇鐵尺的厚度。)

 

法朋甜點課5

 

費了好大一番功夫終於將麵團擀成漂亮的塔皮,用擀麵棍將塔皮捲起,放到塔模上。

將塔皮確實與塔模緊貼,多餘的塔皮千萬不要揉成一團,一樣用交疊的方式收集起來。

塔皮不用戳洞,因為這個是「生塔生餡(生塔皮與生餡一起烘烤)」,所以塔皮不會有膨脹的問題,就不需要戳洞。

 

法朋甜點課6

 

再來就是製做餡料,如果是多個人完成這個塔,就可以同時分工合作,如果是一個人做,做餡料的時候可以將塔皮先拿去冷藏冰著。

這次的餡料是「杏仁奶油餡」,非常邪惡的組合。材料有糖、發酵奶油、鹽、蛋、杏仁粉、低粉,先將奶油與糖攪拌均勻後,在依序加入材料即可,餡料很簡單,製作好的內餡放入擠花帶中備用。

拿出冷藏的塔皮,將杏仁奶油餡撲在底部,擠完之後可以用抹刀將奶油餡抹平。

  

法朋甜點課7

 

再來就是整個塔最上面的蘋果花了,蘋果片不要太早切,褐化就不好看了,李主廚建議使用綠蘋果,因為綠蘋果比紅蘋果的香氣更明顯,也會比較脆,蘋果削皮之後,切成薄片(切片就是功力所在了),將加了糖、檸檬汁的水煮開,放入蘋果片,煮1~2分鐘,蘋果片變軟即可用夾子夾出來放涼。

煮蘋果的水是可以喝的喔!不用丟掉。

 

法朋甜點課8

 

待蘋果涼了之後,就可以來捲蘋果花了,捲蘋果花沒有什麼特別的技巧,需要的只有「耐心」,整個諾曼地蘋果塔最耗時間的應該就是捲蘋果花了。 

 

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擺放好美美的蘋果花後,可以撒上適量的肉桂粉與砂糖,不僅可以讓顏色更美觀,也可以增添香味,依自己喜好加囉!

 

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李主廚的諾曼地蘋果塔完成!接下來就換我們開始動手做了。 

  

法朋甜點課9

 

兩個人一組,我們分工合作做內餡與塔皮,都弄得差不多之後就開始煮蘋果。 

  

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來說說李主廚,以前只是看過他的照片未見過本人,一直以為他是個很嚴肅的人,沒想到本人神親切,非常的專業又幽默,真的是難怪甜點也這麼美味(笑)。

對於學員的任何問題都會給予超詳細的解答,而且都是以平易近人的詞彙講解,讓即使是初學者的同學,也不會感到害怕或陌生。 

 

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很快的,毛毛的諾曼地蘋果塔也完成了。

 

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喜歡肉桂粉的建議多加一點,也會讓烤出來的蘋果塔顏色比較美,僅加少量的話烤出來的顏色會比較淡。 

 

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等大家的蘋果塔都送入烤箱後,我們開始下一個甜點:「冰淇淋棉花糖」。

 

法朋甜點課10

 

這個部份就是主要是由主廚示範,但也有讓我們做點簡單的地方,其實就是把材料倒在一起煮至均勻。

比較特別的地方是李主廚出動了乾冰要來快速使果汁結凍,因為上課所以需要快速結凍,不然一般家庭來說,放入冷凍庫即可。

 

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這是多麼夢幻的製作過程。

 

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一般家庭的話,放入冷凍庫後一小時候拿出來攪一攪,再放回去冷凍,重覆至感覺變成冰淇淋就可以了,乾冰具有危險性,除非是專業人士,不然不建議輕易購買來嘗試。

 

法朋甜點課12

 

做好的柚子玫瑰冰淇淋,味道非常的「大人」,玫瑰香氣十足,玫瑰的味道是來自法朋自製的玫瑰醬,重成本又可以吃得安心,當下超多學員在問可不可以直接訂購玫瑰醬XD。

一般冰淇淋冷凍的時候裝入喜歡的盒子裡就可以了,如果要做成棒棒糖的話,可以放入製冰盒中冷凍,並且插上一支棒子。

 

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冰淇淋棒棒糖半成品。

  

法朋甜點課11

 

冰淇淋拿去冷凍,我們再來做棉花糖,這次李主廚教的棉花糖超簡單,完全不需要溫度計,不需要精確的溫度,也不需要打蛋白,就可以做出好吃的棉花糖,是不是很厲害!只需要用吉利丁加入果汁中,用攪拌機打發即可。

(棉花糖的口味依個人喜好即可,任和口味的果汁果泥均可喔!)

 

法朋甜點課13

 

打至棉花糖呈現「拋拋」的樣子就可以了。

立刻將做好的冰淇淋棒放進棉花糖中,轉一轉讓外層圓潤一點,拿起來就是一支棉花糖冰淇淋棒棒囉!

 

法朋甜點課14

 

搭配這次粉嫩的口味,撒上些許草莓乾點綴,就完成了超夢幻的粉嫩棉花糖冰淇淋棒棒糖。

 

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早知道就三支插指縫了,這樣就可以變成金剛毛,當下沒想到(跺腳。

 

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棉花糖非常的軟綿,跟正統的法式棉花糖吃起來口感不太一樣。夏天派對、自己在家吃甜食、小朋友的零食都很適合做這個來吃。 

 

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趁著等烤蘋果派的時間,李依錫主廚與學員們的合照。(大家可以找找看毛毛在哪~)

 

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蘋果派出爐~,超級香,當天上課已經接近晚上9點了,這香味真是讓人煎熬阿XD。

 

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李主廚幫大家的蘋果派撒上糖粉綴飾,在家自己做的時候,如果不喜歡吃太甜,糖粉也可以省略。

 

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第一次作出這麼美的蘋果塔。

以前自己做過另一種玫瑰蘋果塔也寫了食譜,當時是自學亂做,現在回頭去看,發現真的有大師教絕對有差。

 

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超級美麗的蘋果派,看著自己的成品好開心噢! 

  

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這次做的是6吋的「諾曼地蘋果塔」,他們還很貼心的提供法朋專用的紙盒、提袋給我們裝。

 

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一種小迷妹和偶像的合照的概念,這次終於見到法朋的李主廚實在好開心,我自己那麼喜歡法朋的甜點,能見到親手打造這些夢幻甜點的大師實在是件無比開心的事情。 

 

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用李主廚提供的食譜與做法做出來的甜點果然就是好吃,以前去過一些甜點課做出來的甜點其實沒有非常好吃,但這次李主廚甜點課做出來帶回家的諾曼地蘋果塔,真是讓毛毛喜歡到想獨霸整個6吋XD。

真的很開心可以上到李依錫主廚的甜點課,下次如果還有李依錫主廚的甜點課,絕對會想再去上! 

 

 

 

-本文為合作邀稿,但文字均為毛毛真實感受。

 

 

 

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