食譜 | 抹茶旋風蛋糕捲 : 畫線技巧、麵糊分配、粗蛋白霜影響與失敗毛巾面檢討筆記

2026.09.06

抹茶旋風蛋糕 Hurricane Matcha cake roll 超美切面

蛋糕捲再進階！喜歡做蛋糕捲、已經挑戰過各種口味的朋友，可以再來試試這款花紋超吸睛的【抹茶旋風蛋糕食譜】！蛋糕捲真的可以說是博大精深（笑），光是麵糊比例、蛋白霜打發程度、畫線方式不同，最後做出來的蛋糕切面就可能完全不一樣。這次的【抹茶旋風蛋糕食譜】除了分享雙口味抹茶蛋糕麵糊的比例與分配方式，也會完整整理旋風紋路的畫線技巧，以及如何讓蛋糕捲切面呈現漂亮、完整旋風紋的製作秘訣。除此之外，這次也特別記錄了蛋白霜如果因為打發速度過高、狀態不對，會如何直接影響蛋糕體的組織與成品。雖然最後做出來的旋風造型還是有點「不如理想」😂，但對我來說，每一次蛋糕捲實驗都是一次新的檢討筆記，也因此又學到了好多蛋糕捲的製作技巧！

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📸 成品、品嚐心得、檢討筆記

撇除以下落落長的檢討筆記，蛋糕吃起來非常濕潤、富有彈性、輕盈蓬鬆，毫無厚重感，真覺得非常好吃，不知道為什麼，吃起來有點像是在天使蛋糕的口感！很妙！總之完全是會想一做再做的食譜。

接下來毛毛分享了很多這次製作的檢討筆記細節，希望能幫助到大家在製作蛋糕捲的路上，更加輕鬆！

兩種口味的麵糊要怎麼分比例？

在開始做這個【抹茶旋風蛋糕】，看了很多很多教學影片，發現多數的做法都是「先做好麵糊（蛋黃糊＋打發蛋白），再取160-180g，加入抹茶或巧克力糊。」但我始終搞不懂這個「160-180g」數字是哪來的？沒有半個影片或是食譜有做解釋，是全部麵糊的幾分之幾嗎？

因為大家的模具和食譜都不盡相同，卻有著共同的數字，所以我完全看不懂這數字到底哪來的。

所以我覺得最簡單的方式就是麵糊各半最直接。

抹茶旋風蛋糕 Hurricane Matcha cake roll 超美切面

蛋白霜打太粗對蛋糕的影響

想要做出蓬鬆、輕盈又細緻的蛋糕，「蛋白霜的打發狀態」是非常重要的關鍵之一。

蛋白霜中的氣泡越細小、均勻，烤出來的蛋糕組織就會越細緻，口感也會更加綿密柔軟。

反之，如果蛋白霜中包裹了大量較大的氣泡，這些氣泡進入麵糊後，就容易形成明顯的大氣孔，讓蛋糕的組織看起來比較粗糙，口感也可能受到影響。

而蛋白霜之所以會產生過大的氣泡，其中一個原因就是打發速度過快。如果一開始就使用高速打發，空氣會快速大量地被捲入蛋白霜中，容易形成大小不均、較粗大的氣泡。這些大氣泡即使在麵糊完成後透過震模，也不一定能完全排出，最後就可能變成蛋糕裡一個個明顯的大氣孔。

因此，打發蛋白霜時，攪拌機的轉速其實非常重要。

我自己會建議以中速打發蛋白霜，不要一開始就使用高速。當蛋白霜逐漸接近自己需要的打發程度時，再將速度調到最低速，讓蛋白霜稍微「整理」一下，幫助打散過大的氣泡，使整體氣泡變得更加細緻、均勻。

簡單來說就是：

中速打發 → 接近理想狀態 → 轉最低速整理氣泡。

這樣比一路使用高速打發，更容易得到細緻、均勻的蛋白霜，也能降低戚風蛋糕出現大氣孔的機率。

如果太急躁，像我這次就是直接轉高速打發，結果蛋白霜即使最後有轉低速攪拌，也救不回來啦！（苦笑）

抹茶旋風蛋糕 Hurricane Matcha cake roll 超美蛋糕切面

但其實看起來也不算太糟，就當作是一種造型吧！

倒是味道非常神奇，吃起來很像是蛋白天使蛋糕的口感，烤出來的蛋糕感覺也有點偏白，可能是這次買的雞蛋的蛋黃比較淡？總之毛毛我下次會再試一次！

也因為蛋白霜沒有打好，所以旋風紋路看起來有點被遮蓋住，戚風蛋糕真的是博大精深，每一個細節都會影響蛋糕體。

抹茶旋風蛋糕 Hurricane Matcha cake roll 品嚐心得與口感分享

雖然做了那麼多次蛋糕捲了，但總感覺每做一次，都是一次學習，在這次製作的過程中，我又發現了新的問題點，以下是我的檢討筆記：

為什麼烘焙紙撕起來後，沒有漂亮的「毛巾面」？

烤這種蛋糕捲，基本上分成兩個面：

表面：烤好的正面
毛巾面：與烘焙布/烘焙紙接觸的底面

平常在我撕掉底部的烘焙布之後，都會行程漂亮的毛巾面，但這次撕掉烘焙布後，卻發現底部不是細緻漂亮的「毛巾面」，而是表面光滑、黏著蛋糕屑，甚至有一層蛋糕皮被烘焙紙一起帶走，這是為什麼呢？

通常和蛋糕體的含水量、烘烤程度，以及烘焙紙與蛋糕之間的黏附程度有關。

以下是導致無法形成漂亮毛巾面的原因：

底部的烘焙紙或烘焙布太新或太滑。
蛋白打太硬。
烤箱下火的溫度太高。
烘烤時間過久導致水分流失過多。

真的是每一次都有新的檢討筆記，戚風蛋糕捲真是博大精深啊！

抹茶旋風蛋糕 Hurricane Matcha cake roll 成品細節照片

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