絕對厚!鬆!軟!達克瓦茲食譜|小撇步筆記,巧克力脆脆口味/巧克力甘納許夾餡食譜

厚厚的達克瓦茲 Dacquoise配上厚厚的巧克力甘納許Ganache內餡,吃起來就是大滿足!毛毛這次做了巧克力脆脆的口味,加了巧克力脆脆球,吃起來口感層次豐富,巧克力苦甜濃郁,真是太好太好吃了!分享超級多製作達克瓦茲的小技巧、小撇步給大家,讓大家做出不裂開、又厚實鬆軟的達克瓦茲!巧克力甘納許的食譜還可以做成生巧克力喔!


 

其實達克瓦茲在法國傳統做法中,真的超甜而且完全沒有這種厚鬆軟的口感,在法國也找不到單純達克瓦茲的甜點,達克瓦茲都是當作蛋糕的夾心使用居多,但這種厚厚、夾滿內餡的達克瓦茲甜點在亞洲歷久不衰,吃幾次都覺得超好吃,所以毛毛在法國自己做!起!來!

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🎀 達克瓦茲 Dacquoise Recipe食譜(12 pieces/12片) 🎀

Egg white 蛋白 80g

Sugar 砂糖 25g

Almond powder 杏仁粉 50g

Sugar powder 糖粉 50g

Flour 低粉 10g

Icing sugar 表面撒的糖粉 適量

 

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🎀 達克瓦茲 烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

165~170 °C 15~18 minutes 分鐘

🎀 達克瓦茲殼 How to 作法🎀

1. 將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩。

2. 稍微攪拌均勻,備用。

3. 將蛋白打出彎彎的尖勾。

4. 將粉類一次加入打發的蛋白內。

5. 輕輕地用「切拌法」的方式將粉類和蛋白混合均勻,無顆粒。

6. 混合均勻的達克瓦茲麵糊,裝入擠花袋中。

⚡毛毛小撇步:麵糊的流動性大概是提起刮刀時,會有點流動。如果麵糊太稀(表示消泡過度),容易塌陷,無法維持形狀。麵糊太濃稠,烘烤完可能造成表面裂開。

7. 將模具沾水,擠入達克瓦茲麵糊。

8. 刮平整後,垂直拿起模具。

⚡毛毛小撇步:要讓達克瓦茲麵糊完整脫模的訣竅就在於「模具要打濕」,毛毛是模具沾水後,再擠入達克瓦茲麵糊,但聽說如果使用壓克力模具的話,不需沾水的手續,也可以達到順利脫膜的效果。

⚡毛毛小撇步:取下模具後,可以用手指沾水,修整一下邊邊。

9. 撒上兩次糖粉。

⚡毛毛小撇步:撒上一次糖粉後,等糖粉被吸收後,再撒上第二次。

10. 用 165~170 °C 烤 15~18 minutes 分鐘。

⚡毛毛小撇步:有沒有烤好主要看最後的上色程度,如果還很白,就多烤1~2分鐘。

11. 出爐後放涼。

⚡毛毛小撇步:出爐放涼再把達克瓦茲與烘焙布分開,熱熱的達克瓦茲很脆弱。

⚡毛毛小撇步:徒手就可以把達克瓦茲與烘焙布分開,分離時達克瓦茲的底部會有點黏在烘焙布上是正常的,不是失敗,但如果整個黏著拿不下來,就表示烤得不夠熟。

 

🎀 達克瓦茲內餡 巧克力甘納許 How to 作法🎀

1. 鮮奶油加熱至冒小泡泡。

2. 倒入巧克力中,靜置約1分鐘,用刮刀很慢很慢很慢的攪拌均勻。

3. 加入奶油,攪拌均勻。

4. 如果不幸油水分離,有兩個解決方式,一是可加入少許冰的鮮奶油,慢慢攪拌均勻至光滑。二是用均質機或mixer攪拌至光滑。

5. 將做好的巧克力甘納許裝入擠花袋,冰箱冷藏半小時讓甘納許硬一點,比較好操作。

🍫 這個巧克力甘納許食譜是也可以做成生巧克力的食譜喔!

6. 拿出巧克力甘納許,擠上達克瓦茲

7. 毛毛個人又加上了巧克力脆脆豆。

8. 蓋上另一層達克瓦茲,就完成囉!

美美的達克瓦茲超討喜!

表面沒有裂的真是好好看,看了心情就好。

這個食譜可以烤12個6cm的愛心。

烤出厚厚的達克瓦茲配上厚厚的內餡就是大滿足!

🎀  達克瓦茲 Conservation 保存方式 🎀

冰箱冷藏5天,冷凍一週。

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