無花果抹茶乳酪慕斯塔食譜|奶油乳酪慕斯餡/抹茶杏仁餡/杏仁萬用塔皮

法國秋天正是無花果盛產的季節,毛毛做了這個無花果抹茶乳酪慕斯塔,真的是超級好吃,超級推薦這個Mousse cheesecake 奶油乳酪起司慕斯食譜給大家,內餡是抹茶乳酪慕斯抹茶杏仁奶油甜塔皮新鮮無花果與粉紅巧克力裝飾,毛毛做了兩個版本的裝飾,提供大家參考,當然要怎麼裝飾就看大家自己的創意囉!超詳細的食譜做法解說,不藏私提供大家許多小撇步!


 

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🎀 無花果抹茶乳酪慕斯塔 Recipe食譜 🎀

(Mousse cheesecake 奶油乳酪起司慕斯)至少兩顆圓頂

2 feuilles de gélatine 2片吉利丁片

Sugar 糖 50 g

Water 水 10g

Egg yolk 蛋黃 30g

Cream Cheese 奶油乳酪 150g

Heavy Cream 鮮奶油 180 g

Matcha powder 抹茶粉 10g

 

(La pâte sucrée 甜塔皮)可做4~5個塔

Butter 無鹽奶油 150g

Sugar 砂糖 70g

1 Egg 1顆蛋

2 pinch of sel 2撮鹽

Amande powder 杏仁粉 30g

Flour 低筋麵粉 250g

 

(Crème d’amande au matcha 抹茶杏仁奶油)約3~4個塔

Butter 無鹽奶油 50g

Sugar 砂糖 30g

1 Egg 1顆蛋 (約50g)

Amande powder 杏仁粉 50g

Matcha powder 抹茶粉 3g

 

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🎀   烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

190~200 °C 20~25 minutes 分鐘

🎀  Mousse cheesecake 奶油乳酪起司慕斯 How to 作法🎀

1. 糖加水加熱煮至糖完全融化即可。

2. 趁熱加入蛋黃,邊加邊瘋狂攪拌,不可讓蛋黃結塊,溫度控制非常重要。

3. 繼續加熱至84度,一般來說有瘋狂冒煙就差不多了。

4. 將蛋黃糊換到攪拌缸裡面,用攪拌機高速攪拌,攪拌至發白且膨起來(右圖是完成的樣子)。

5. 打發蛋黃糊的同時,開始加熱奶油乳酪。

6. 將吉利丁片泡冷水軟化。

7. 奶油乳酪加熱至成糊狀後,加入吉利丁片,並攪拌至完全融化,可以再加熱一下繼續攪拌,確保沒有顆粒,但切記勿過度加熱,溫溫的就可以了。

8. 加入過篩過的抹茶粉,攪拌均勻。

9. 加入蛋黃糊,攪拌均勻。

10. 打發鮮奶油至硬挺,如果乳酪奶油糊是冰涼的,就可以直接加入打發鮮奶油(分兩次加入),如果乳酪奶油糊還溫溫的話,記得先冷藏降溫,再打發鮮奶油並加入。

毛毛家裡沒有特別的器具,隨意使用了家裡的兩個塑膠碗來當模子,

如果你家有專業的慕斯模或矽膠模是最完美不過的了。

將抹茶奶油乳酪糊倒入,直徑略比是塔的直徑小一點點即可。

11. 將抹茶奶油乳酪糊倒入後,放冰箱冷藏隔夜。

🎀毛毛的心得筆記:毛毛試了一碗冷藏,一碗冷凍。冷藏的脫模後,表面會有氣孔,而且很軟,組裝時必須非常輕柔。

冷凍的脫模後表面較平滑,但缺點是如果你做太大的話,要修整會很崩潰,因為很硬!而且沒辦法組裝完後馬上吃,要冷藏退凍後才能吃,大家可以自行考量喜歡、方便的方式。

這個食譜的慕斯冷凍後再退凍,也不會影響口感,也不會有出水的狀況,非常好操作。

🎀 La pâte sucrée 甜塔皮 How to 作法🎀

1. 將奶油與糖一起打至呈現羽毛狀後,加入蛋,攪拌均勻。

2. 加入麵粉、鹽、杏仁粉。

3. 攪拌均勻後揉捏成團,切勿過度攪拌。

4. 將麵團包上保鮮膜,放冰箱冷藏至少一小時後再操作。

🎀毛毛的心得筆記:這個食譜的塔皮,冰過之後依然可以保持酥脆,而且香氣十足,實在非常好吃的塔皮,唯一缺點就是塔皮很軟,在擀平的時候不是很好操作。

🎀  Crème d’amande au matcha 抹茶杏仁奶油 How to 作法🎀

1. 將奶油攪拌至呈現柔軟的狀態,加入糖一起攪拌均勻。

2. 加入蛋,攪拌均勻,若呈現小塊小塊的狀態是正常的。

3. 加入杏仁粉,攪拌均勻。

4. 杏仁餡非常重要的一點,就是最後要努力攪拌攪拌至發白。

5. 最後加入抹茶粉,並攪拌均勻。

6. 放入擠花袋,冰冰箱冷藏備用。

🎀 Monter 組裝 How to 作法🎀

1. 塔皮必須先盲烤,塔皮入模後,底部戳洞洞,180度C烤15分鐘。

2. 取出塔皮,熱熱的沒關係,直接擠入杏仁餡,約8~9分滿即可,因為烤完的杏仁餡會膨脹,所以不要加到全滿。

3. 再180度C烤15分鐘,基本上這邊是看上色程度決定時間,毛毛個人是看到塔皮上色了,杏仁餡也開始表面出現咖啡色,就差不多可以出爐了。

4. 出爐後等涼才可以組裝。

組裝就憑個人創意啦~提供毛毛的組裝成品給大家看!

這個無花果抹茶乳酪慕斯塔做好後,自己都覺得超夢幻的!好開心!

而且真的很好吃,這個慕斯食譜非常的輕盈又不膩口,很多慕斯吃多了都會覺得很膩,但加了cream cheese的慕斯完全不膩口,太好吃!

杏仁奶油是法國塔類甜點裡面非常常見的搭配,毛毛個人也非常喜歡。

切小塊吃,但其實一下就吃完了(掩面笑)。

另外做了一個比較矮且簡單的版本。

好愛新鮮無花果,雖然法國賣的也頗貴的,但就這個季節有而已,好好把握吃個夠。

希望大家會喜歡這個食譜囉!(手比愛心)

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  1. 謝謝分享!請問cream cheese是philadephia, monchou還是mascarpone?我對這幾種的用法傻傻分不清😅

    1. philadephia(這是牌子名字)確定是cream cheese,monchou我沒看過,但查了一下似乎是mascarpone沒錯!簡單來說mascarpone就是清爽版的cream cheese(因為乳脂含量較低)。

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