雙心麻糬感 抹茶鹹蛋黃奶皇酥超詳細食譜|免奶粉/起司粉/免月餅模

老實說毛毛本來是要做「流心鹹蛋黃奶皇酥」的,但因為多加了玉米粉,沒想到整體吃起來變成了根本可以說是鹹蛋黃麻糬版的偽奶皇酥,但因為口感也沒有到麻糬的Q度,有些奶皇酥也沒有「流心」,所以還是叫它為奶皇酥吧!剛烤好熱熱出爐時,毛毛馬上吃掉3個半,雖然沒有流心,但依然超好吃啦!另外因為毛毛住在法國,沒有月餅的模子,所以很簡單的做成菠蘿麵包的造型。


 

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🎀 抹茶鹹蛋黃奶皇酥 Recipe食譜(8顆份量) 🎀

(蛋黃餡)8g/個

1 Salted Egg Yolk 1顆鹹蛋黃(約10g)

Unsalted Butter 無鹽奶油 5g

Sugar 糖 10g

Corn starch 玉米粉 15g

Coconut Cream 椰奶 10g

Milk 牛奶 50g

 

(奶皇餡)17g/個

3 Salted Egg Yolk 3顆鹹蛋黃(約30g)

Unsalted Butter 無鹽奶油 20g

Sugar 糖 30g

Coconut Cream 椰奶 55g

Egg Yolk 蛋黃 15g(約1個蛋黃)

Flour 低筋麵粉 15g

 

(抹茶月餅皮)26.5g/個

Unsalted Butter 無鹽奶油 50g

Sugar 糖 25g

Egg 蛋液 12g

Coconut Cream 椰奶 16g

Flour 低筋麵粉 100g

Matcha powder 抹茶粉 3g

Corn starch 玉米粉 10g

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🎀   烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

230 °C 10 minutes 分鐘

🎀 蛋黃餡 How to 作法🎀

1. 將鹹蛋黃用200度烤10分鐘。

2. 用叉子壓碎或mixer打碎。

3. 先來做必須先冷凍的蛋黃餡,所有材料放入鍋中後加熱攪拌,奶油融化後慢慢加入玉米粉,一直攪拌,避免結塊。

4. 攪拌煮至有點濃稠但又依然液狀即可。

🎀毛毛小撇步:照片中是有點煮太久的狀態,如果希望內餡更濕潤一點,就不要煮太久。

5. 將蛋黃餡倒入用鋁箔紙做好的小盒子中,並放入冷凍。

🎀毛毛小撇步:蛋黃餡必須冷凍完全才可以操作,不然會很軟,建議可以前一晚先做好並冷凍。

 

🎀 奶皇餡 How to 作法🎀

1. 再來做奶皇餡,一樣所有材料放入鍋中加熱,奶油融化後加入麵粉,一直攪拌避免結塊,可以用打蛋器幫忙。

2. 攪拌至成團就可以離火了。

3. 將奶皇餡包上保鮮膜,冷藏。

4. 等蛋黃餡完全冷凍之後,切成8小塊,每小塊約8g重。

5. 蛋黃餡不用搓成球(因為很難搓,而且一搓就會融化),盡量弄成緊密的方形或圓形即可。

6. 將17g的奶皇餡包裹住8g的蛋黃餡。

7. 搓成圓圓的球,放入冷凍。

 

🎀 抹茶月餅皮 How to 作法🎀

1. 內餡冷凍期間來做月餅皮,奶油與糖攪拌後,加入液體,稍微攪拌後,加入粉類,攪拌至沒有大顆粒即可,不要過度攪拌。

2. 麵皮非常好操作,完全不黏手。

3. 每顆月餅皮約26.5g重。

4. 將完全冷凍的內餡包入。

🎀毛毛小撇步:內餡一定要完全冷凍,才好搓圓、不露餡。

5. 如果你有月餅模,就用月餅模壓出美美的形狀,毛毛住法國找不到這東西,所以就隨意壓成菠蘿麵包的樣子。

6. 預熱烤箱的時候,再度將奶皇酥放入冷凍。

7. 烤箱預熱完成後,放入烤箱,230度C烤10分鐘,奶皇酥烤完會有點塌陷是正常的。

8. 出爐後馬上刷糖水(可省略),這樣奶皇酥表面會亮亮的。

最讚的吃法當然是剛出爐熱熱吃!

毛毛這次使用的鹹但是自製鹹蛋,浸泡飽和鹽水27天的雞蛋,結果幾乎吃不到鹹蛋的鹹味,好可惜啊!

因為還沒單吃,所以不知道是蛋黃本身不夠鹹,還是這比例的食譜做下來本來就不太鹹?

所以建議喜歡多點鹹味的讀者,可以另外再加點鹽巴。

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