中秋月餅問答集 》白頭如何避免?收口怎麼收?雙色酥怎麼做?切口朝上還朝下?為什麼一桿就破皮?

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最近中秋節快到了,大家都在瘋月餅,蛋黃酥、抹茶酥、各式各樣的酥層出不窮,看到各烘焙社團版上大家的問題,決定寫一篇最常看到的問題解答集,毛毛寫得不一定最正確,或許也有更好的方法,但就毛毛自己做的心得做分享,大家可以參考看看囉 !

 

 


 

 

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排行榜第一名的問題大概就是 : 為什麼做出來會白頭?

白頭是甚麼 ? 上面照片藍色箭頭指的舊式白頭的意思,變成老爺爺老奶奶的實在不好看阿><

現在毛毛就要告訴你白頭的原因,並且糾正 ! 導致白頭的關鍵有兩個,以下毛毛都拍照跟你解釋。

 

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第一次撖捲的時候,兩側白白的那個,就是造成白頭的主要原因 ! 白色的部分越長越大,白頭的機率就越高,那遇到這個狀況的時候要怎麼辦呢 ?

 

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毛毛偷偷的把白色的地方捲進去或是折進去,然後再撖平,這樣就可以大大降低白頭的機率了。

 

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第二個避免白頭的關鍵還有這邊,在第二次撖捲的時候,其中一端的頭,一定要是有顏色的才不會造成白頭,若兩端都是白白的,那鐵定白頭了。並且要從有顏色的那頭開始捲,另一端若是白色的則沒有影響。

所以,在第二次撖開的時候,一定要有點技巧地把有顏色的油皮撖出去。

 

白頭發生的原因大概就是以上兩種,這是毛毛從製作N個抹茶酥後發現的,至於解決方法對不對,就看你自己覺得好不好用囉。

 

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另外一個最常見的問題就是 : 雙色酥油皮油酥切開後,切口要朝上還朝下?

1 : 撖捲兩次的油皮油酥

2 : 切開

3 : 切開面朝下

4 : 用手稍微壓扁

5 : 用撖麵棍撖開

  

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收口一定要收緊,不然餡料很可能從下面吐出來喔 !

 

月餅 

 

新增一個問題 : 為什麼一桿就破皮?

解答 : 破皮的原因很多種,可能是以下幾種原因 :

1. 配方太乾

2. 冷氣房太乾

3. 油皮油酥軟硬差太多

4. 桿捲太大力

 

解決方式 :

1. 調整配方

2. 關掉冷氣XD

3. 桿捲方式的調整

 

這個桿捲方式毛毛有幾個小心得 :

1. 在第一次油皮包好油酥要桿開的時候,不要一股腦地就想桿長,先用擀麵棍將這顆球稍微壓扁,前後來回壓扁,再開始桿開。

2. 桿長的時候,切記我們是要「往前桿」,而不是「往下壓」,你就想你是要把皮桿長桿出去,而不是要把皮壓扁,桿皮的時候要「往前推」而非「往下壓」,這樣桿,就可以盡量避免破皮。

 

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大家加油囉 ! 

 

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其實還拍了影片,等毛毛有空再來編輯,最近也是被中秋訂單給轟炸了XD

 

 

 

 

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