巧克力牛軋糖食譜做法｜較高糖溫測試、口感心得分享｜台式食譜
上次做了抹茶牛軋糖，想說來試做看看較高糖溫的牛軋糖，所以這次做了巧克力牛軋糖，煮到142度C的糖溫，牛軋糖的硬度真的提升很多很多，如果跟毛毛一樣喜歡比較軟口感的牛軋糖，可以去參考另一篇抹茶牛軋糖的食譜，台式牛軋糖真是好吃，毛毛很喜歡杏仁與蔓越莓的組合，蔓越莓帶點酸，可以讓牛軋糖吃起來更不膩口，杏仁也可以換成花生、夏威夷果或是榛果喔！
🎀 Chocolate Nougat 巧克力牛軋糖 Recipe食譜（22 * 22 * 2 cm） 🎀
220g Almond 杏仁
70g Cranberry 蔓越莓
200g Sugar 糖
400g Glucose 麥芽糖/葡萄糖漿
70g Water 水
7g Salt 鹽
70g Egg White 蛋白
90g Butter 奶油
200g Milk powder 奶粉
25~30g Chocolate powder 無糖巧克力粉
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🎀 Baking Time & Temperature for Almond 杏仁烘烤時間與溫度🎀（依自家烤箱性能不同自行做調整）
200 °C 9~10 minutes 分鐘
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🎀 Chocolate Nougat 巧克力牛軋糖 How to 作法🎀
1. 前置準備作業：
（1）將榛果和杏仁用200 °C 烘烤 10 分鐘，烘烤至切開時有漂亮的淡棕色。再秤重蔓越莓，兩者放在一起，稍微攪拌混勻。
（2）拿一個有深度的鍋子，倒入糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽。
（3）將奶油融化後，與奶粉、可可粉一起混勻。
用打蛋器混勻，有顆粒的話沒什麼關係，之後攪拌的時候都會均勻。
2. 將蛋白以中速打發。
3. 打發蛋白的同時，開始加熱糖漿（糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽）。
4. 糖漿加熱至135°C ~ 142 °C 。
糖漿的溫度決定牛軋糖的硬度，溫度越高，誠品越硬。
毛毛是用酒精溫度計，溫度最準確，電子的溫度計多半會有溫差。
毛毛上次做抹茶牛軋糖的時候，糖溫是135°C，詳細心得請看：超軟不黏牙！抹茶牛軋糖食譜｜糖溫超重要,小技巧分享
毛毛這次糖溫煮到了142°C ，口感心得分享在下面。
5. 達到糖溫後，蛋白此時也要打發至硬挺的程度，將攪拌機轉慢速，慢慢倒入糖漿，倒完之後，再轉高速攪拌。
6. 高速攪拌至膨起來，呈現照片中的樣子，不要攪拌太久，糖溫降得越低，入模時會越硬，也就越難操作。
7. 立刻加入可可奶粉，中速攪拌至沒有大顆粒。
8. 混合烤好的杏仁和蔓越莓有兩種方式，第一種是倒入鋼盆中，用攪拌槳攪拌五秒後停止攪拌，最後用手攪拌混勻。第二種是直接把牛軋糖倒在桌面上（務必先噴上薄薄一層油），再用手揉捏將杏仁與蔓越莓與巧克力牛軋糖混勻。
其實第一種感覺有點多事，還要多洗一個攪拌槳，所以毛毛推薦直接使用第二種方式，記得手和刮板也要噴上足夠的油。
毛毛用小的砧板來操作，這樣清洗方便，如果家裡有清淨的寬廣桌面當然更理想！
混勻的步驟沒辦法拍照，一個人手油油的，無法操作相機，但這步驟很簡單啦！就像揉黏土一樣。
🔺混勻的步驟不要太慢，要趁牛軋糖還是熱熱的時候入模。
9. 混合均勻後，放入鋪有烘焙紙或烘焙布的烤模中，用刮板將表面鋪平。
10. 建議放隔夜完全涼透，再脫模，用鋸齒刀切。
牛軋糖包裝的部分，可以去購買專門的牛軋糖包裝紙，如果只是想自己吃又省點包裝錢的話，用保鮮膜包一包就可以了，記得最後收在保鮮盒中。
糖溫煮到142度C的牛軋糖的口感就硬很多很多，雖然不會硬到跟石頭一樣硬，還是有一定的軟度，但對於喜歡吃軟軟牛軋糖的毛毛我來說，142度C真的是太硬了啦！
牛軋糖比較硬的話，包裝後也比較不會變形，毛毛個人最喜歡的口感是135度C的糖溫，但牛軋糖軟到很容易變形，自己吃是沒什麼差，如果要送人的話可能就要注意一下囉！
可可粉毛毛是加到25g，發現巧克力的味道很香但不濃，喜歡巧克力的建議可以加到30g。
喜歡抹茶的話，可以參考這篇文章：超軟不黏牙！抹茶牛軋糖食譜｜糖溫超重要,小技巧分享
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