超軟不黏牙!抹茶牛軋糖食譜|糖溫超重要,小技巧分享

考巧克力師的時候狂練法式牛軋糖,想說自己竟然沒做過台式牛軋糖,比起Nougat de Montélimar,台式的牛軋糖步驟簡單許多,不過一樣還是糖溫很重要的甜點,身為瘋狂的抹茶控,做了這款超級無敵抹的抹茶牛軋糖,真的超級推薦給大家試做看看,真的好好吃啊!太喜歡這款超軟又完全不黏牙的抹茶牛軋糖了!

 


 

 

 

 

🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 Recipe食譜(11 * 22 * 1.5 cm) 🎀

60g Almond 杏仁

90g Hazelnut 榛果

OR 150g Almond 杏仁

 

100g Sugar 糖

200g Glucose 麥芽糖/葡萄糖漿

35g Water 水

3g Salt 鹽

 

35g Egg White 蛋白

 

45g Butter 奶油

100g Milk powder 奶粉

13g Matcha powder 抹茶粉

 

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🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

For almonds and hazelnuts 榛果和杏仁 190~200 °C 10 minutes 分鐘

For the sirop 糖漿 135°C ~ 142°C

🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 How to 作法🎀

1. 前置準備作業:

(1)將榛果和杏仁用190~200 °C 烘烤 10 分鐘,烘烤至切開時有漂亮的淡棕色。

(2)拿一個有深度的鍋子,倒入糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽。

(3)將奶油融化後,與奶粉、抹茶粉一起混勻。

2. 將蛋白以中速打發。

3. 打發蛋白的同時,開始加熱糖漿(糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽)。

4. 糖漿加熱至135°C ~ 142 °C 。

🔺 糖漿的溫度決定牛軋糖的硬度

🔺 毛毛試過135°C,做出來的牛軋糖超級軟,是放在那裡它會緩慢坍塌軟掉的那種,所以千萬不可以再低於135°C了,毛毛自己的話,下次做會想試試看138 ~ 140°C的糖溫,不然135°C做出來的牛軋糖是非常柔軟、超好吃,但就是外觀會坍塌XD。

🔺 毛毛是用這種酒精溫度計,是溫度最準確的,電子的溫度計多半會有溫差。

🤎 想參考較高糖溫的成果可以參考這篇食譜文:巧克力牛軋糖食譜做法|較高糖溫測試、口感心得分享 🤎

5. 達到糖溫後,蛋白此時也要打發至硬挺的程度,將攪拌機轉慢速,慢慢倒入糖漿,倒完之後,再轉高速攪拌。

6. 高速攪拌至膨起來,呈現照片中的樣子,不要攪拌太久,糖溫降得越低,入模時會越硬,也就越難操作。

7. 立刻加入抹茶奶粉,換成換成攪拌槳攪拌,中速攪拌至沒有大顆粒。

8. 倒入烘烤好的杏仁和榛果。

*果乾的份量可以照自己的喜好增減,毛毛個人覺得這個份量很剛好,再多會有點吃不到牛軋糖的抹茶味,再少會覺得有點「料不實在」(笑,又不是要賣)。

9. 稍微攪拌兩秒,就可以停止,因為過度攪拌會搗碎果乾。

10. 拿一個乾淨非生食使用的砧板,上面噴油,手也噴油,將所有的牛軋糖放在砧板上,用手將牛軋糖反覆翻壓,將果乾們混合均勻。

🔺建議戴手套操作。

🔺小心燙。

🔺最後攪拌缸底部會有這樣的狀況是正常的(如照片)。

*因為滿手油,所以這麼部分無法拍照,毛毛就一個人操作嘛><

11. 混合均勻後,放入鋪有烘焙紙或烘焙布的烤模中,這個食譜份量可以佔滿1/2的 22*22 公分的正方形烤模,所以食譜份量乘以二就可以填滿均勻了。

12. 靜置等到完全涼透,比較硬之後,就可以切了。

糖溫如果不夠高,有一個小缺點就是切的時候很容易變形,外觀會比較不好看,但如果是自己吃,其實沒什麼關係。

毛毛個人很喜歡吃很軟的牛軋糖,因為顳顎關節受傷的關係,不能吃太硬的東西,這個食譜搭配135°C的糖溫,真的很好吃!而且完全不黏牙,有夠好吃!

重點是身為瘋狂抹茶控,這個抹茶份量超級食譜,抹味滿滿,有夠好吃!

如果沒有牛軋糖專用的包裝紙,可以用保鮮膜包起來。

🎀 牛軋糖 Conservation 保存方式 🎀

牛軋糖可以放很久,但還是儘早吃完,自己做的東西沒有加東加西,還是儘早吃完。

 

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