巧克力牛軋糖食譜做法|較高糖溫測試、口感心得分享|台式食譜

上次做了抹茶牛軋糖,想說來試做看看較高糖溫的牛軋糖,所以這次做了巧克力牛軋糖,煮到142度C的糖溫,牛軋糖的硬度真的提升很多很多,如果跟毛毛一樣喜歡比較軟口感的牛軋糖,可以去參考另一篇抹茶牛軋糖的食譜,台式牛軋糖真是好吃,毛毛很喜歡杏仁與蔓越莓的組合,蔓越莓帶點酸,可以讓牛軋糖吃起來更不膩口,杏仁也可以換成花生、夏威夷果或是榛果喔!

 


 

 

 

🎀 Chocolate Nougat 巧克力牛軋糖 Recipe食譜(22 * 22 * 2 cm) 🎀

220g Almond 杏仁

70g Cranberry 蔓越莓

 

200g Sugar 糖

400g Glucose 麥芽糖/葡萄糖漿

70g Water 水

7g Salt 鹽

 

70g Egg White 蛋白

 

90g Butter 奶油

200g Milk powder 奶粉

25~30g Chocolate powder 無糖巧克力粉

 

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🎀 Baking Time & Temperature for Almond 杏仁烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

200 °C 9~10 minutes 分鐘

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🎀 Chocolate Nougat 巧克力牛軋糖 How to 作法🎀

1. 前置準備作業:

(1)將榛果和杏仁用200 °C 烘烤 10 分鐘,烘烤至切開時有漂亮的淡棕色。再秤重蔓越莓,兩者放在一起,稍微攪拌混勻。

(2)拿一個有深度的鍋子,倒入糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽。

(3)將奶油融化後,與奶粉、可可粉一起混勻。

用打蛋器混勻,有顆粒的話沒什麼關係,之後攪拌的時候都會均勻。

2. 將蛋白以中速打發。

3. 打發蛋白的同時,開始加熱糖漿(糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽)。

4. 糖漿加熱至135°C ~ 142 °C 。

🔺 糖漿的溫度決定牛軋糖的硬度,溫度越高,誠品越硬。

🔺 毛毛是用酒精溫度計,溫度最準確,電子的溫度計多半會有溫差。

🔺 毛毛上次做抹茶牛軋糖的時候,糖溫是135°C,詳細心得請看:超軟不黏牙!抹茶牛軋糖食譜|糖溫超重要,小技巧分享

毛毛這次糖溫煮到了142°C ,口感心得分享在下面。

 

5. 達到糖溫後,蛋白此時也要打發至硬挺的程度,將攪拌機轉慢速,慢慢倒入糖漿,倒完之後,再轉高速攪拌。

6. 高速攪拌至膨起來,呈現照片中的樣子,不要攪拌太久,糖溫降得越低,入模時會越硬,也就越難操作。

7. 立刻加入可可奶粉,中速攪拌至沒有大顆粒。

8. 混合烤好的杏仁和蔓越莓有兩種方式,第一種是倒入鋼盆中,用攪拌槳攪拌五秒後停止攪拌,最後用手攪拌混勻。第二種是直接把牛軋糖倒在桌面上(務必先噴上薄薄一層油),再用手揉捏將杏仁與蔓越莓與巧克力牛軋糖混勻。

其實第一種感覺有點多事,還要多洗一個攪拌槳,所以毛毛推薦直接使用第二種方式,記得手和刮板也要噴上足夠的油。

毛毛用小的砧板來操作,這樣清洗方便,如果家裡有清淨的寬廣桌面當然更理想!

混勻的步驟沒辦法拍照,一個人手油油的,無法操作相機,但這步驟很簡單啦!就像揉黏土一樣。

🔺混勻的步驟不要太慢,要趁牛軋糖還是熱熱的時候入模。

9. 混合均勻後,放入鋪有烘焙紙或烘焙布的烤模中,用刮板將表面鋪平。

10. 建議放隔夜完全涼透,再脫模,用鋸齒刀切。

牛軋糖包裝的部分,可以去購買專門的牛軋糖包裝紙,如果只是想自己吃又省點包裝錢的話,用保鮮膜包一包就可以了,記得最後收在保鮮盒中。

糖溫煮到142度C的牛軋糖的口感就硬很多很多,雖然不會硬到跟石頭一樣硬,還是有一定的軟度,但對於喜歡吃軟軟牛軋糖的毛毛我來說,142度C真的是太硬了啦!

牛軋糖比較硬的話,包裝後也比較不會變形,毛毛個人最喜歡的口感是135度C的糖溫,但牛軋糖軟到很容易變形,自己吃是沒什麼差,如果要送人的話可能就要注意一下囉!

可可粉毛毛是加到25g,發現巧克力的味道很香但不濃,喜歡巧克力的建議可以加到30g。

喜歡抹茶的話,可以參考這篇文章:超軟不黏牙!抹茶牛軋糖食譜|糖溫超重要,小技巧分享

 

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