食譜 | 法式肉桂焦糖蘋果杏仁塔 : 消耗大量蘋果 & 正統杏仁餡做法
想找好吃又能消耗大量蘋果的甜點嗎？這款【肉桂焦糖蘋果杏仁塔食譜】結合超低甜度、香甜不膩的焦糖蘋果、濕潤細緻的法式杏仁餡，以及萬用的酥香甜塔皮，一次吃到多層次口感，是非常值得收藏的經典法式水果塔食譜。蘋果與肉桂本來就是絕配，再搭配焦糖香氣與杏仁風味，做法不難、材料也簡單，不論是想做蘋果塔、法式杏仁塔、肉桂甜點，或剛好有蘋果放久想再利用，這款【肉桂焦糖蘋果杏仁塔食譜】絕對必收！詳細分享萬用的法式塔皮與法式杏仁餡正統做法。
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📸 成品與品嚐心得
家裡剛好有幾顆放久、口感變差的蘋果嗎？別急著丟，拿來做甜點反而更好吃！這款【肉桂焦糖蘋果杏仁塔食譜】就是把熟成蘋果完美再利用的最佳選擇。
毛毛以前做過將肉桂焦糖蘋果拌入起司蛋糕的版本，這次特別調整配方，改成結合香酥塔皮與濕潤杏仁餡的杏仁塔，做法簡單、風味有層次。
整體甜度刻意降低，吃起來清爽不膩，如果喜歡偏甜一點的口感，可以依照個人喜好再增加糖量。若蘋果本身甜度夠高，照原食譜製作也完全沒問題。
小小心得分享：實測過不同糖量版本，還是稍微甜一點真的更好吃（笑）。
【肉桂焦糖蘋果】的部分就是依照個人喜好去調整成喜歡的造型，毛毛做了一個圓頂與一個尖塔的造型，【肉桂焦糖蘋果】份量十足，吃起來超級滿足！
食譜的份量總共可做至少 5 個杏仁塔，每個塔平分比例份量再少一點的話，做到 6-8 個都不是問題！
如果很喜歡肉桂的話，可以像毛毛一樣最後再撒上點肉桂粉點綴，也更增添肉桂的香氣。
如果還有奢侈的香草莢的話，加進去與蘋果一起煮，味道會更上一層！
【肉桂焦糖蘋果杏仁塔】建議當天製作、當天享用風味最佳，此時塔皮最為香脆、口感也最迷人。經過冷藏保存後再食用，塔皮會稍微吸收冰箱的水氣，酥脆度略降，但整體風味與口感依然不會差太多，還是很好吃。
肉桂粉的份量毛毛沒有特別稱量，喜歡肉桂的就多加一點，不喜歡肉桂的話，不加也沒關係！
以這個份量的蘋果搭配這樣的糖量，整體甜度其實非常低，吃起來只有自然的香甜感、不會膩口，就算是不太吃甜的人也很適合嘗試這個食譜。
再加上蘋果沒有過度熬煮，與焦糖拌勻後只稍微加熱收汁，仍然保有蘋果本身的口感與水分，吃得到微微脆度與多汁感，整體風味層次更豐富，真的很好吃！
蘋果丁藥切大還切小？
製作【肉桂焦糖蘋果餡】的時候毛毛分成兩次製作，第一次蘋果切的比較大塊，吃起來口感很好，可以吃到還帶水分的蘋果丁，
第二次製作時切的比較細，煮完之後幾乎是「蘋果泥」的狀態，吃起來比較細緻也比較好塑形。
結論：切細之餘，也保留些一大塊的蘋果，這樣不僅好塑形，又可以吃到蘋果丁。
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📝 Recipe 食譜
Pâte sucrée 杏仁甜塔皮（一顆蛋的量）
🍽️份量：可做至少 10 個 8 cm 的圓形塔或 7 cm 的愛心塔
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 150g
-
Sugar 砂糖 70g
- 1 Egg 1顆蛋
-
Sel 鹽 1-2g
-
Sugar 砂糖 70g
- Amande powder 杏仁粉 30g
-
Cake flour or T45 flour 低筋麵粉或法國粉T45 250g
Crème d’amande 法式杏仁餡（一顆蛋的量）
🍽️份量：七～八分滿，可做 5 個 8 cm 的圓形塔或 7 cm 的愛心塔
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 50g
-
Sugar 砂糖 30g
-
1 Egg 1顆蛋
-
Amande powder 杏仁粉 50g
🍎肉桂焦糖蘋果餡 Garniture aux pommes caramélisées à la cannelle
🍽️份量：至少 5 個 8 cm 的圓形塔
- Sugar 砂糖 60-80g
-
Apple 蘋果 670-700g
- Butter（unsalted） 無鹽奶油 40g
-
Sel 鹽巴 4g
-
Ground cinnamon, to taste 適量肉桂
⏰ Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度
Pre-baking 盲烤：160 °C 10 minutes 分鐘 （依自家烤箱性能不同自行做調整）
Baking 繼續烘烤：160 °C 20 minutes 分鐘 （依自家烤箱性能不同自行做調整）
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製作「塔皮」糰
-> 麵糰冰箱冷藏至少一小時
-> 將塔皮入模
-> 放入冰箱冷藏或冷凍
-> 製作「杏仁餡」
-> 塔皮刷上蛋液並盲烤 10 分鐘
-> 擠入「杏仁餡」並烘烤 20 分鐘
-> 出爐後脫模並放涼
-> 製作「肉桂焦糖蘋果」
-> 放冰箱完全涼透
-> 依照喜好將「肉桂焦糖蘋果」擺放在涼透的杏仁塔上
-> 完成！
👩🏼🍳 How to Make Pâte sucrée | 杏仁甜塔皮 做法
1. 將室溫軟化的奶油與糖粉一起用攪拌機中高速打發，打至呈現鬆軟發發白的羽毛狀。
2. 加入蛋後，繼續用中高速攪拌，如果最後呈現有點顆粒的狀況，沒有關係。
3. 加入過篩的麵粉、杏仁粉、鹽，輕輕攪拌個幾下後就停止，將攪拌機的攪拌棒清乾淨，最後用手揉捏來混合均勻。
⚡Tips 毛毛小撇步：杏仁粉可以不用過篩。
⚡Tips 毛毛小撇步：避免過度攪拌讓麵粉出筋而影響口感，最後用手攪拌均勻至無明顯大顆粒即可。
4. 將塔皮麵團用保鮮膜包好，壓扁麵團整得漂亮一點，毛毛我習慣弄成長方形，放在冰箱也整整齊齊，完整包好不要讓麵團暴露於空氣中。
5. 包好的塔皮麵團放到冰箱冷藏至少一小時，讓麵團休息。
塔皮入模手法
6. 取出麵糰，先取部分的麵糰並擀成約 0.3 – 0.5 公分厚。
7. 用模具壓出底部，再切長條作為側壁。
⚡Tips 毛毛小撇步：塔皮的厚度與入模方式依照個人喜好與習慣即可。
8. 塔皮的長度盡量是一次到底圍一圈，不要切太短然後銜接，容易導致塔皮厚度不均。
9. 麵團與模具壓實之後，切出多餘的高度。
⚡Tips 毛毛小撇步：壓實塔皮麵糰的時候，盡量使用指腹，避免使用指甲，在塔皮上留下指甲的痕跡不好看。
🔗在這篇：【大人味的香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔食譜｜捏塔皮/塔皮入模的手法方式】，裡面的照片更詳細且有拍到我上面到要注意的細節。
10. 做好的塔殼，底部用叉子戳洞洞，如果沒有要馬上烘烤，可以放入冰箱冷藏或冷凍。
11. 打一顆蛋在小碗中，將蛋液打散、打均勻，刷薄薄一層蛋液在塔皮上。
在烘烤塔皮之前刷上一層蛋液的目的：
1️⃣ 防水、防濕（最重要）
蛋液在烘烤時會形成一層薄薄的保護膜，可以減少之後加入內餡（像杏仁餡、卡士達或水果）時滲出的水分被塔皮吸收，避免底部變濕、變軟，保持酥脆口感。
2️⃣ 提升上色效果
蛋液中的蛋白與蛋黃在高溫下會產生漂亮的金黃色，讓塔皮看起來更有光澤、更有賣相。
3️⃣ 增加結構強度
這層薄膜也會讓塔皮表面稍微更有支撐力，減少後續填餡後軟化或破裂的機率。
12. 塔皮用 160 °C 盲烤 10 分鐘。
13. 盲烤後就可以擠入杏仁餡，再送回烤箱繼續烘烤。
👩🏼🍳 How to Make Crème d’amande | 法式杏仁餡做法
1. 將室溫軟化的奶油攪拌至呈現柔軟的狀態，加入砂糖一起用中高速打至蓬鬆。
2. 加入雞蛋，稍微攪拌均勻即可，若呈現小塊小塊的狀態是正常的。
3. 加入杏仁粉，攪拌均勻後開中高速打入空氣，杏仁餡非常重要的一點，就是最後要努力攪拌攪拌至發白、蓬鬆。
完成的杏仁餡長這樣。（毛毛使用的是家裡養的雞生的蛋，蛋黃顏色很深，做出來的杏仁餡顏色就很偏黃。）
4. 將杏仁餡裝入擠花袋中，剪開一個小口，擠入已經盲烤好的塔皮中，擠完不需特別用刮刀抹平，在烘烤的過程中杏仁餡會自動攤平。
5. 用 160 °C 烘烤 20 分鐘。
6. 出爐後放涼，模具趁熱脫模或等涼再脫模都可。
👩🏼🍳 How to Make pommes caramélisées à la cannelle | 肉桂焦糖蘋果餡 做法
1. 將蘋果削皮、切丁並去籽。
⚡Tips 毛毛小撇步：蘋果切成小塊與切成小小小塊，最後成品的口感會不太一樣，切細一點的話，做出來的成品會比較好塑形，切大塊一點可以保留更多蘋果的口感，所以毛毛建議在切小小小塊之餘，也可以保留一些較大塊的蘋果。
2. 再來要煮焦糖，將砂糖加入鍋中，開小火加熱。
3. 因為沒有加水，所以可以用刮刀攪拌幫助砂糖均勻受熱。
⚡Tips 毛毛小撇步：煮焦糖建議使用白砂糖，不要使用黃色的砂糖，這樣顏色會比較好判別。
4. 煮到顏色變成棕色，開始冒煙的時候，馬上關火並倒入切好的蘋果丁。
5. 稍微攪拌後，再開小火，幫助凝固的焦糖融化並與蘋果混合均勻。
6. 稍微煮個 3 – 5 分鐘收一下多餘的水分。
7. 加入切小塊的奶油，攪拌攪拌讓奶油均勻融化並與蘋果混合均勻。
8. 最後加入適量的肉桂粉。
⚡Tips 毛毛小撇步：肉桂粉毛毛沒有特別稱量，因為不同品種的肉桂味強度也不一樣，所以大家可以依照喜好加入後試吃看看。
9. 攪拌均勻後將【肉桂焦糖蘋果餡】放入密封容器，蓋上蓋子，放冰箱冷藏幫助涼透。
10. 等【肉桂焦糖蘋果餡】與【杏仁塔】皆涼透後，就可以組裝了，用刮刀將【肉桂焦糖蘋果餡】放到【杏仁塔】上，造型就是看自己喜歡怎麼擺皆可，毛毛擺了一個圓頂和一個尖塔。
📂 Storage Tips | 保存方式
冰箱冷藏，五天內吃完。
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