法式甜點|抹茶慕斯鳳梨抹茶乳酪塔食譜|Tarte au Matcha 抹茶甜塔皮+Matcha Mousse 抹茶慕斯+Pineapple Filling 酸甜鳳梨內餡+Matcha Cheese Tart抹茶乳酪起司塔

濃郁綿密的抹茶慕斯配上濃濃抹茶生巧克力夾心和自己炒的新鮮鳳梨餡,底下再搭配抹茶乳酪塔,絕對是抹茶控必收的法式甜點食譜,分享抹茶塔皮的入模方式,抹茶塔皮、抹茶乳酪內餡、抹茶慕斯等等食譜,使用日本丸久小山園若竹抹茶粉製作

 


 

 

 

🎀  Recipe食譜(4 tarts / 4顆) 🎀

(Pâte sucrée amande au Matcha  抹茶杏仁甜塔皮)*For 5 tarts / 可做5個塔還有剩一點

Sucre Glace 糖粉 40 g

Beurre doux 無鹽奶油 50 g

Oeuf entier 蛋液 30 g

Poudre d’amandes 杏仁粉 15 g

Farine T45 麵粉T45 125 g

Matcha powder 抹茶粉 4g

Sel fin 鹽巴 1 g

 

(Dorure 塔皮防水層)可省略

Egg Yolk 蛋黃 20g +Heavy Cream 鮮奶油 5g

 

(抹茶乳酪蛋糕 Version 2.)(For 4 tarts / 份量為4個塔)

Cream cheese 奶油乳酪 185g

Matcha powder 5g

Sugar 砂糖 20g

Egg 蛋液 55g

 

(Ganache montée au Matcha 抹茶甘納許慕斯)4* hemisphere / 4顆半圓模型

Heavy cream 鮮奶油 80g

Matcha powder 抹茶粉 5g

White chocolate 白巧克力 60g

Gelatine 吉利丁片 1,8g

Whipped cream 打發鮮奶油 158g

 

(Pineapple filling鳳梨餡)

🍰 食譜作法請點這裡➡ 自製鳳梨餡

 

(Matcha Chocolate Ganache 抹茶生巧克力內餡)*本食譜僅需用到部分

White Chocolate 白巧克力 100g

Heavy Cream 鮮奶油 75g

Matcha powder 抹茶粉 4g

Butter 無鹽奶油 5g

🍰 抹茶生巧克力作法請點這裡➡ 抹茶生巧克力內餡完整食譜做法

 

(Glaçage chocolat blanc 法式白巧克力鏡面/淋面)

食譜作法請點這裡➡ 法式白巧克力鏡面/淋面 食譜|正統法式作法,小份量不怕用不完

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🎀 Pâte sucrée amande 杏仁甜塔皮 烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

160 °C 10 minutes 分鐘 盲烤+160 °C 5 minutes 分鐘 塗上蛋液烤 +160 °C 15 minutes 分鐘

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🎀 Pâte sucrée amande au Matcha  抹茶杏仁甜塔皮 How to 作法🎀

1. 將奶油與糖一起打至呈現羽毛狀後,加入蛋,攪拌均勻。

2. 加入鹽、杏仁粉,過篩麵粉和抹茶粉。

3. 稍微攪拌後,最後用手揉捏成團,避免過度攪拌。

4. 將麵團包上保鮮膜並擀扁,放冰箱冷凍至少一小時後再操作。

5. 冷藏休息完畢,取出麵團,擀平至厚度約0.3公分。

6. 先用模具壓出底部。

7. 再切成長條狀。

⚡毛毛小撇步:毛毛試了幾種入模的方式,(1)條狀緊貼模具後,修掉上面多餘的塔皮,在把底部塞進去,但因為太大塞不進去,只好再切修小一點,塞進去後再將塔皮整型互相緊黏。(2)條狀塔皮緊貼模具後,放到底部的塔皮上壓下去,最後修掉上面多餘的塔皮。

8. 塔皮捏好後,底部戳洞洞。

9. 將塔皮冷凍至少一個小時。

10. 用 160°C 盲烤 15 minutes 分鐘。

11. 取出,塗上防水層,再用160°C 繼續烤 5 minutes 分鐘。

⚡毛毛小撇步:這步驟可以省略。

12. 160 °C 15 minutes 分鐘。

 

🎀 Matcha Cheese Tart抹茶乳酪起司塔 How to 作法🎀

1. 烘烤塔皮的時間來製作抹茶乳酪起司內餡。

2. 奶油乳酪、抹茶粉、砂糖一起拌勻後,加入蛋液拌勻。

3. 塔皮熱熱出爐加入抹茶乳酪餡,160 °C 烘烤 15 minutes 分鐘。

4. 出爐後加入抹茶生巧克力餡,放冰箱冷藏。

 

🎀 Ganache montée au Matcha 抹茶甘納許慕斯 How to 作法🎀

1. 先將抹茶粉均勻溶解在鮮奶油中。

2. 加熱鮮奶油至70~80度C後,加入白巧克力,輕輕攪拌讓白巧克力融化。

3. 加入事先泡冷水軟化的吉利丁片。

4. 確實攪拌均勻後,倒入保鮮盒中,放冰箱冷藏,至少兩小時。

5. 抹茶白巧克力冷卻後,拿出來用打蛋器攪一攪。

6. 打發鮮奶油至硬挺,分兩次加入抹茶白巧克力,用打蛋器攪拌均勻。

7. 抹茶甘納許慕斯就完成了!

 

🎀 組合 Assemble 🎀

1. 將事先做好的鳳梨餡搓成圓球後壓扁,每顆約10g。

🍰 食譜作法請點這裡➡ 自製鳳梨餡

2. 將抹茶慕斯裝入擠花袋,先擠入1/4,放入鳳梨餡。

3. 用上次剩下的抹茶生巧克力做為內餡,將生巧克力放在保鮮膜裡,擀平壓扁,用圓形餅乾模壓出形狀(毛毛當時沒有圓形模,所以用花花餅乾模)。

🍰 抹茶生巧克力作法請點這裡➡ 抹茶生巧克力內餡完整食譜做法

4. 將生巧克力放到鳳梨上。

5. 最後在用抹茶慕斯把模具填滿。

6. 放入冷凍庫,冷凍至少8小時。

7. 加熱白巧克力鏡面至有順暢的流動性。

🍰 食譜作法請點這裡➡ 法式白巧克力鏡面/淋面 食譜|正統法式作法,小份量不怕用不完

8. 將抹茶慕斯拖模,放在鐵網上,底下墊一個可以承接的容器。

9. 將鏡面倒上慕斯,如果覺得很透,可以淋完第一次後等一下,再淋上第二次。

10. 用抹刀將慕斯移到塔上,裝飾,就完成囉!

上面的尖尖的是用多的慕斯擠的,冷凍後再放上去。

因為慕斯是冷凍過的,所以建議放冷藏退冰1~2小時,或是室溫至少半小時退冰。

這個抹茶慕斯食譜超好吃,推薦給抹茶控,非常濃郁的抹茶配方。

層次很豐富,可以清爽也可以濃郁,搭配酸甜的自煮鳳梨餡,實在好好吃。

 

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