自製鳳梨餡食譜|簡單又低糖的酸甜酸甜實用鳳梨餡,鳳梨酥/蛋黃酥內餡食譜做法

中秋節要做鳳梨酥、蛋黃酥,自己手炒的鳳梨餡是必備的!分享幾個輕鬆偷懶的方法,只要火侯控制好,就不用手痠的一直翻攪,鳳梨餡的製作真的不難又可以很快速,這個鳳梨餡食譜做出來的鳳梨餡很像是土鳳梨酥的酸甜滋味,毛毛非常喜歡!用葡萄糖糖漿取代了麥芽糖(因為法國找不到麥芽糖),效果也非常好,推薦分享給大家!


 

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🎀 鳳梨餡 Recipe食譜(成品300g) 🎀

鳳梨 1顆(去皮、去芯、過濾去汁後重約 445g)

砂糖 85g

麥芽糖 80g(我用葡萄糖糖漿代替)

無鹽奶油 5 g

 

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🎀 鳳梨餡 How to 作法🎀

1. 等鳳梨熟透後,將鳳梨的頭髮(不是)和外皮去掉。

2. 去皮後鳳梨表面黑黑一點一點的是鳳梨種子,可以的話也盡量去掉。

3. 將鳳梨去芯,並切成小塊。

4. 放入果汁機或mixer裡打碎。

🔸也可以使用刨刀來將鳳梨弄碎,目的是保留多一點鳳梨的纖維,毛毛用mixer打,選擇較低速度,也可以保留多數纖維。

5. 打好之後將鳳梨泥過篩,過濾掉鳳梨汁。

🎀 過濾的越乾越好,不然之後煮會煮更久。

6. 用刮刀幫忙將鳳梨汁濾掉。

7. 過濾下來的鳳梨汁可以喝掉。

8. 將鳳梨泥放進鍋內,開大火開始加熱。

9. 稱量好砂糖和麥芽糖。(毛毛在法國找不到麥芽糖,所以用葡萄糖糖漿sirop de glucose替代)

10. 加入鳳梨泥裡面,攪拌均勻。

11. 當鳳梨泥開始冒大泡泡、會亂噴的時候,改轉成中火(不會亂噴濺的程度),讓它繼續煮,這個時候可以放著不用一直攪拌,不然手很酸。

12. 一開始鳳梨泥會繼續出水,再來就會慢慢越來越濃稠,當濃稠度越來越高的時候,就要注意並攪拌了,不然會黏鍋,這時候可以轉小火慢慢煮。

13. 最後加入奶油,攪拌至完全融化後,繼續煮至非常濃且黏稠。

完成品長這樣!鳳梨餡如果之後是要拿去做鳳梨酥、蛋黃酥等等做為內餡的話,一定要煮到夠乾,不然會變成果醬,就包不起來了。

🎀去皮、去芯、過濾去汁後重約 445g,最後鳳梨餡完成品總重約300g。

糖量依每顆鳳梨的甜度而定,所以建議是先處理好鳳梨泥後,秤重,再看要加多少糖。

煮到快完成的時候記得品嚐,如果覺得不夠甜再加。

毛毛加的這個糖量算很低,鳳梨餡吃起來是土鳳梨的那種酸甜,好喜歡!

🎀 Conservation 保存方式 🎀

裝保鮮盒冰冰箱冷藏,盡量盡快使用完畢。

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