食譜 | 法芙娜抹茶生巧克力塔 : 頂級巧克力入口即化、抹茶味滿分！
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📸 成品與品嚐心得
自從買了【Valrhona 法芙娜 抹茶巧克力】後，為了測試它是否真的品質好、抹茶味濃、甜點方便操作等等，毛毛做了各式各樣的甜點，這次就來做個非常基礎、新手也好上手的【法芙娜抹茶生巧克力塔】。
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【抹茶生巧克力】冷藏之後，表面原本細緻的光澤直接變成像鏡面一樣的反光板（笑）。
這款【法芙娜抹茶生巧克力塔食譜】即使經過冷藏，內餡依然維持極佳的柔軟度，切下去的手感細緻滑順，完全不會變硬，入口即化、濃郁細膩。
抹茶香氣濃厚卻不苦澀，法芙娜這款抹茶巧克力表現非常出色，絕對會讓抹茶控一吃就愛上。
太久沒做塔殼了，成品有點粗糙還請見諒。
塔殼的形狀自由選擇，家裡剛好有圓形、長方形、愛心型，就都做個幾個試試。
滿喜歡長方形的，除了好看之外，拿取也很方便。
法芙娜這款抹茶巧克力的甜度雖然不會很高，但毛毛在上面加了點粗鹽，加鹽之花會更細膩，這樣可以讓口味層次更豐富，也解膩。
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📝 Recipe 食譜
Pâte sucrée 杏仁甜塔皮（一顆蛋的量）
🍽️份量：可做至少 10 個 8 cm 的圓形塔或 7 cm 的愛心塔
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 150g
-
Sugar 砂糖 70g
- 1 Egg 1顆蛋
-
Sel 鹽 1-2g
-
Sugar 砂糖 70g
- Amande powder 杏仁粉 30g
-
Cake flour or T45 flour 低筋麵粉或法國粉T45 250g
Matcha Chocolate Ganache 抹茶生巧克力
🍽️份量：可做約 5-6 個 8 cm 的圓形塔或 7 cm 的愛心塔
-
Valrhona Matcha Chocolate 法芙娜抹茶巧克力 80g
-
Heavy cream 鮮奶油 70g
-
Butter 奶油 10g
⏰ Pâte sucrée Baking Time & Temperature 塔皮烘烤時間與溫度
160 °C 20 minutes 分鐘 （依自家烤箱性能不同自行做調整）
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👩🏼🍳 How to Make Pâte sucrée | 杏仁甜塔皮 做法
1. 將室溫軟化的奶油與糖粉一起用攪拌機中高速打發，打至呈現鬆軟發發白的羽毛狀。
2. 加入蛋後，繼續用中高速攪拌，如果最後呈現有點顆粒的狀況，沒有關係。
3. 加入過篩的麵粉、杏仁粉、鹽，輕輕攪拌個幾下後就停止，將攪拌機的攪拌棒清乾淨，最後用手揉捏來混合均勻。
⚡Tips 毛毛小撇步：杏仁粉可以不用過篩。
⚡Tips 毛毛小撇步：避免過度攪拌讓麵粉出筋而影響口感，最後用手攪拌均勻至無明顯大顆粒即可。
4. 將塔皮麵團用保鮮膜包好，壓扁麵團整得漂亮一點，毛毛我習慣弄成長方形，放在冰箱也整整齊齊，完整包好不要讓麵團暴露於空氣中。
5. 包好的塔皮麵團放到冰箱冷藏至少一小時，讓麵團休息。
塔皮入模手法
6. 取出麵糰，先取部分的麵糰並擀成約 0.3 – 0.5 公分厚。
7. 用模具壓出底部，再切長條作為側壁。
⚡Tips 毛毛小撇步：塔皮的厚度與入模方式依照個人喜好與習慣即可。
8. 塔皮的長度盡量是一次到底圍一圈，不要切太短然後銜接，容易導致塔皮厚度不均。
9. 麵團與模具壓實之後，切出多餘的高度。
⚡Tips 毛毛小撇步：壓實塔皮麵糰的時候，盡量使用指腹，避免使用指甲，在塔皮上留下指甲的痕跡不好看。
🔗在這篇：【大人味的香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔食譜｜捏塔皮/塔皮入模的手法方式】，裡面的照片更詳細且有拍到我上面到要注意的細節。
10. 做好的塔殼，底部用叉子戳洞洞，如果沒有要馬上烘烤，可以放入冰箱冷藏或冷凍。
11. 打一顆蛋在小碗中，將蛋液打散、打均勻，刷薄薄一層蛋液在塔皮上。
在烘烤塔皮之前刷上一層蛋液的目的：
1️⃣ 防水、防濕（最重要）
蛋液在烘烤時會形成一層薄薄的保護膜，可以減少之後加入內餡（像杏仁餡、卡士達或水果）時滲出的水分被塔皮吸收，避免底部變濕、變軟，保持酥脆口感。
2️⃣ 提升上色效果
蛋液中的蛋白與蛋黃在高溫下會產生漂亮的金黃色，讓塔皮看起來更有光澤、更有賣相。
3️⃣ 增加結構強度
這層薄膜也會讓塔皮表面稍微更有支撐力，減少後續填餡後軟化或破裂的機率。
12. 塔皮用 160 °C 烘烤烤 20 分鐘。
13. 出爐後放涼，模具趁熱脫模或等涼再脫模都可。
👩🏼🍳 How to Make Matcha Chocolate Ganache | 抹茶生巧克力做法
1. 將抹茶巧克力與鮮奶油一起隔水加熱至完全融化、無顆粒。
2. 趁熱加入奶油，完全融化，攪拌至均質。
3. 將抹茶生巧克力倒入一個有嘴、方便倒的容器中。
4. 將抹茶巧克力倒入已經涼透的塔殼中。
⚡Tips 毛毛小撇步：倒完後，可以在上面放一些粗鹽或是鹽之花點綴，不僅可以讓口味層次更豐富，也解膩。
⚡Tips 毛毛小撇步：我故意留下一些抹茶生巧克力拿去給【法式抹茶巧克力烤布丁】。
5. 放入冰箱冷藏至少 6 小時或隔夜，讓生巧克力完全定型，也可以放冷凍加快凝固速度。
📂 Storage Tips | 保存方式
冷藏一個禮拜，冷凍一個月。
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