藍天白雲青草綠地 法式鳳梨慕斯抹茶塔|Diplomate d’Ananas & Coulis Ananas

鳳梨不僅可以單吃、打果汁、料理,做成甜點也可以千變萬化,這次毛毛分享一個用新鮮鳳梨製作香氣十足的鳳梨慕斯,以法式甜點常製作的Diplomate奶油餡與鳳梨變化出夏日酸甜好滋味,搭配藍色淋面、抹茶酥粒、抹茶杏仁奶油餡,變成藍天白雲、青草綠地的鳳梨慕斯抹茶塔,非常非常滿意這個法式鳳梨慕斯的食譜,還有蘭姆鳳梨果泥coulis,真是非常好吃!推薦給大家!


 

 

 

 

🎀 Ananas Tarte au Matcha 鳳梨慕斯抹茶塔 Recipe食譜(4 pieces/ 4顆) 🎀

(Pâte sucrée amande 杏仁甜塔皮)

Sucre Glace 糖粉 40g

Beurre doux 無鹽奶油 50g

Oeuf entier 蛋液 28g

Poudre d’amandes 杏仁粉 15g

Farine T45 麵粉T45 125g

Sel fin 鹽巴 1g

🍰 杏仁甜塔皮食譜作法請點這裡➡ 大人味的香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔食譜|捏塔皮/塔皮入模的手法方式

🍰 抹茶杏仁甜塔皮食譜作法請點這裡➡ 法式甜點|抹茶慕斯鳳梨抹茶乳酪塔食譜

 

(Crème d’amande au matcha 抹茶杏仁奶油餡)約3~4個塔

Butter 無鹽奶油 50g

Sugar 砂糖 30g

1 Egg 1顆蛋 (約50g)

Amande powder 杏仁粉 50g

Matcha powder 抹茶粉 3g

🍰食譜作法請點這裡➡ 無花果抹茶乳酪慕斯塔食譜|奶油乳酪慕斯餡/抹茶杏仁餡/杏仁萬用塔皮

 

(Coulis Ananas 鳳梨果泥)

Pineapple 鳳梨 175g

Sugar 砂糖 70g

Rum 蘭姆酒 12g

Corn Starch 玉米粉 2g

 

(Diplomate d’Ananas 鳳梨奶油慕斯)約8~9個雲朵慕斯模

Pineapple 鳳梨 230g

Butter 無鹽奶油 35g

Sugar 砂糖 60g

Egg Yolk 蛋黃 80g

Corn Starch 玉米粉 15g

2 pieces of Gelatin 兩片吉利丁片

Whipped Cream 打發鮮奶油 230g

 

(Glaçage chocolat blanc 法式白巧克力鏡面/淋面)

食譜作法請點這裡➡ 法式白巧克力鏡面/淋面 食譜|正統法式作法,小份量不怕用不完

 

(Matcha Ganache 抹茶生巧克力)

🍰 抹茶生巧克力作法請點這裡➡ 抹茶生巧克力內餡完整食譜做法

 

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🎀 Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

160 °C 10 minutes 分鐘 盲烤+160 °C 20 minutes 分鐘

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🎀 Coulis Ananas 鳳梨果泥 How to 作法🎀

1. 將新鮮鳳梨切丁,放入鍋中加熱。

2. 加入砂糖,攪拌且持續加熱。

3. 鳳梨一開始會先出水,煮到開始收汁的時候,可以加入蘭姆酒。

4. 持續加熱且不要停止攪拌,避免底部燒焦。

5. 撒下玉米粉,攪拌均勻至無顆粒。

6. 慢慢收汁至呈現濃稠但還帶有一點濕度時,就可以離火了。

7. 將鳳梨coulis放到保鮮盒中,放冰箱冷藏保存。

 

🎀 Diplomate d’Ananas 鳳梨奶油慕斯 How to 作法🎀

1. 將糖與蛋用打蛋器打至發白。

2. 加入玉米粉,打散均勻。

3. 將鳳梨用果汁機打成泥,放入鍋中加熱,加入奶油一起加熱。

4. 加熱至奶油完全融化後,整體開始冒小泡泡後,就可以離火。

5. 倒入一半至蛋黃糊中,攪拌均勻。

6. 再將蛋黃糊倒回鍋中與剩下的鳳梨混勻。

7. 繼續加熱,至開始滾沸冒泡泡,一定要不停攪拌,確認每個角落都有被攪拌到,持續加熱60秒,就可以離火了。

8. 加入事先泡冷水軟化的吉利丁片,攪拌均勻。

9. 將鳳梨奶油倒入保鮮盒中,保鮮膜緊貼防止表面乾燥,放入冰箱冷藏。

10. 冷藏至約25度後,打發鮮奶油,將鮮奶油分兩次加入,並攪拌均勻至無顆粒,鳳梨奶油慕斯就完成了!

 

🎀 組合 Assemble 🎀

1. 將鳳梨奶油慕斯填滿約1/2。

2. 用小的抹刀將鳳梨奶油慕斯由中心往邊邊刮滿。

3. 中間放入鳳梨coulis。

4. 再用鳳梨奶油慕斯填滿。

5. 將整個模放入冷凍庫,冷凍隔夜。

6. 將鳳梨奶油慕斯脫模(矽膠模相當方便脫模),放在網架上,底下墊一個可以盛接淋面的盤子。

7. 將白巧克力鏡面加熱,呈現適當的流動性後,加入適量的藍色食用色素。

食譜作法請點這裡➡ 法式白巧克力鏡面/淋面 食譜|正統法式作法,小份量不怕用不完

8. 將藍色鏡面倒在鳳梨慕斯上面,如果覺得淋一次的淋面太薄,可以再淋一次。

 

1. 鳳梨慕斯冷凍的時候,來製作塔的部分。

2. 先將塔殼用 160 °C 盲烤 10 分鐘,然後加入抹茶杏仁奶油餡,杏仁奶油餡約9分滿即可,繼續用160 °C 烘烤 20 分鐘。

杏仁奶油餡烘烤的過程會有點突起是正常的。

3. 塔皮出爐後,表面用剩下的抹茶生巧克力填滿,因為抹茶生巧克力用量不大,所以用上次剩下的即可。

🍰 抹茶生巧克力作法請點這裡➡ 抹茶生巧克力內餡完整食譜做法

4. 將塔殼放入冰箱冷藏完全,等到完全冷涼後,就可以來操作慕斯淋面的部分。

5. 將雲朵慕斯放到塔上面,周圍用抹茶酥粒裝飾,就完成囉!

真的非常滿意這個食譜,推薦給大家!鳳梨不只是單吃、打果汁、料理,做成甜點也可以有很多變化。

是一個藍天白雲,還有青草地的概念。

這個鳳梨慕斯超~~~級好吃!鳳梨香氣十足,非常濃郁,所有的鳳梨香氣都來自新鮮鳳梨本身的好味道,慕斯一入口,整個鳳梨香氣充滿鼻腔。

裡面的鳳梨coulis也可以單純製作成鳳梨塔直接吃,更是超好吃!

 

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