製作泡芙的重點技巧＆抹茶巧克力慕斯食譜｜Pâte à Choux & Ganache montée Matcha
烤泡芙常常失敗嗎？泡芙為什麼會消風？泡芙麵糊要怎樣的濕度才是好的？蛋液要加多少？毛毛完全不藏私的分享製作泡芙的各種小撇步與技巧，還有抹茶白巧克力慕斯食譜，祝大家做泡芙Pâte à Choux成功！
🎀 Matcha Mousse Puff 抹茶白巧克力慕斯泡芙 Recipe食譜（10 pieces 個） 🎀
（Pâte à Choux 泡芙）
Water 水 62.5g
Butter 奶油 25g
Salt 鹽巴 1g
Flour 低筋麵粉 37.5g
1~2 Eggs 1~2顆蛋
（Ganache montée Matcha 抹茶白巧克力慕斯）
Heavy cream 鮮奶油 44g
Matcha powder 抹茶粉 5g
White chocolate 白巧克力 43g
Glucose syrup 葡萄糖漿 4g
Whipped cream 打發鮮奶油 95g
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🎀 烘烤時間與溫度🎀（依自家烤箱性能不同自行做調整）
190~200 °C 28~30 minutes 分鐘
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🎀 抹茶白巧克力慕斯 How to 作法🎀
1. 因為抹茶粉的粉量很多，加上抹茶粉容易結塊，所以毛毛先將抹茶粉與鮮奶油混合，毛毛用刷抹茶的茶筅刷開。
2.刷開抹茶粉後，加入白巧克力和葡萄糖漿，隔水加熱至完全融化。
3. 混合均勻後，將抹茶巧克力移至保鮮盒中，放冰箱冷藏2~4小時。
4. 等抹茶巧克力冷卻後，取出，用小打蛋器攪軟。
5. 加入1/3的打發鮮奶油，攪拌均勻後，再加入剩下的打發鮮奶油。
6. 完全的抹茶巧克力慕斯，裝入裝有擠花嘴的擠花袋。
7. 放冰箱冷藏備用。
⚡毛毛小撇步：這個配方的抹茶巧克力慕斯非常好操作，硬度夠，不容易融化，非常適合擠花。
🎀 Pâte à Choux 泡芙 How to 作法🎀
1. 準備一個鍋子，將水、鹽巴和奶油加入，加熱至奶油完全融化。
2. 奶油完全融化後，離火，加入麵粉。
3. 將鍋子繼續加熱，並用木匙攪拌均勻，確定無麵粉顆粒。
4. 加熱到麵粉團成塊且不會黏底就可以離火了。
⚡毛毛小撇步：加熱這個步驟是關鍵，不要過度加熱。
5. 分次加入蛋液。
⚡毛毛小撇步：加入蛋液的步驟太重要了！
(1) 千萬不可以一次加入所有蛋液，太容易失敗了，失敗也無補救方式，請倒掉重來。
(2) 蛋液務必事先打散。
(3) 先加些許蛋液，用木匙（如果量大，可以放入攪拌機，比較輕鬆）攪拌均勻後，看麵糊濕度如何，不夠的話再加入蛋液。
(4) 泡芙含蛋量越高，烤的時候越容易炸裂，所以加熱麵團時間越短，蛋液就可以加少一點。
6. 蛋液的份量是加到麵糊在被提起的時候，會呈現些許流動狀態，木匙拉起後墜落時，會形成這樣的倒三角，就是可以了。
⚡毛毛小撇步：如果有剩下的蛋液請另做別的用途，不要覺得浪費就硬加。
7. 將麵糊裝入擠花袋。
⚡毛毛小撇步：毛毛習慣會加個擠花嘴，但沒有也沒關係。
8. 泡芙麵糊幾約3~3.5cm的直徑大小，務必保持間距。
9. 將冷凍的菠蘿酥皮放在泡芙上。
＊菠蘿酥皮超簡單，就沒拍做法，就把所有材料混合後，用烘焙紙夾著桿平至約0.2cm，放冷凍至變硬。
10. 用190~200 °C 烘烤 28~30 分鐘。
⚡毛毛小撇步：泡芙烘烤的期間，禁止打開烤箱，打開會讓溫度瞬間降低，泡芙如果還沒烤好，就會大消風。
⚡毛毛小撇步：泡芙烘烤的時間一定要足夠，如果烤不夠就取出，會導致泡芙消風。
泡芙如果消風就失敗了，所以泡芙一定要烤足時間，毛毛個人建議觀察泡芙的上色，如果泡芙有完整的膨起，且底部和頂端有慢慢上色的痕跡，通常就是差不多了，當然大家還是要和自己烤箱有一定的熟稔度。
11. 出爐後泡芙放涼。
12. 將泡芙頂端切下來，像是小帽子。
13. 底部擠入抹茶白巧克力慕斯，中間留一個洞給鳳梨慕斯擠入。
⚡毛毛小撇步：鳳梨慕斯是之前做「藍天白雲青草綠地 法式鳳梨慕斯抹茶塔」剩下的，如果沒有也可以省略或是用其他慕斯、鮮奶油、果泥取代。
14. 最後用抹茶白巧克力慕斯填滿。
15. 蓋上小帽子，就完成囉！
毛毛喜歡紅色配綠色，所以菠蘿酥皮用了紅麴粉染色。
毛毛還有用巧克力脆脆球裝飾。
烤的飽滿的胖胖泡芙真的很療癒。
加了份量十足的抹茶粉，實在有～夠好吃！身為抹茶控非常喜歡，丸久小山園的抹茶粉品質實在讚！毛毛目前使用的幾乎都是若竹等級。
這是直接填餡的泡芙，大口咬下，馬上就爆漿，好好吃啊啊啊！推薦這個食譜給大家，也分享了很多製作泡芙的小撇步、技巧，希望能幫助大家做泡芙成功！
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（Crème citron）
檸檬汁 180g
Sugar 砂糖 155g
Egg 雞蛋 170g d’oeufs entiers
Gelatin/gélatine 200 blooms 吉利丁片 2 g
無鹽奶油 200 g de beurre doux
（Cranberry Cheese Cake 蔓越莓乳酪蛋糕）
Cranberry juice 無糖蔓越莓汁 56g
Sugar 砂糖 28g
Cream cheese 奶油乳酪 140g
Egg 蛋液 37g
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