超濃郁法式黑巧克力慕斯&黑巧克力鏡面食譜|正統法式食譜與做法

做了一個超級濃郁的巧克力慕斯蛋糕,小小可愛一個,下午來一個或是送人都很方便,也可以做成一個大的8寸。分享正統法式製作巧克力鏡面/淋面的作法與食譜,還有簡單但卻非常好吃的巧克力慕斯。這個食譜吃起來真的非常非常濃郁,有點像是冰淇淋的口感,如果是喜歡更軟一點口感的,建議巧克力可以減量唷!毛毛下次也要試試看減量的食譜,看看口感能否更柔軟一些,分享食譜與毛毛的心得給大家。

 


 

 

 

 

🎀 超濃郁法式黑巧克力慕斯&黑巧克力鏡面 Recipe食譜(8cm * 4 / 4個8公分圓形模) 🎀

(Mousse au Chocolat noir 黑巧克力慕斯)

Heavy cream 鮮奶油 39g

Milk 鮮奶 39g

Egg yolk 蛋黃 16g

Suage 砂糖 7 g

Gelatin 吉利丁片 0,9g

Black chocolate 70%黑巧克力 156g

Whipped cream 打發鮮奶油 154 g

 

(Glaçage miroir chocolat 黑巧克力鏡面)

Water 水 100g

Sugar powder 糖粉 165g

Sirop de glucose or sugar 葡萄糖漿 35g

Heavy cream 30-35% MG 鮮奶油 100g

Black chocolate 黑巧克力 150g

Gelatin  吉利丁片 9g

 

(Croustillant 巧克力脆脆)

Chocolate 黑巧克力 30g

Praliné 榛果醬 96g

Paillete Feuilletine 可可巴芮小脆片 54g

 

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🎀  烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

190~200 °C 20~25 minutes 分鐘

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🎀 Mousse au Chocolat noir 黑巧克力慕斯 How to 作法🎀

1. 蛋黃與砂糖用打蛋器打至發白。

2. 同時加熱牛奶至滾沸,馬上離火。

3. 將煮滾的牛奶慢慢加入一半至蛋黃糊。

4. 攪拌均勻後,將蛋黃糊倒回牛奶鍋中,攪拌後繼續加熱至85度C。

5. 加入巧克力,輕輕攪拌均勻,避免油水分離。

⚡毛毛小撇步:如果油水分離了,可以用blender搶救一下,如果救不回來就等重做><。

6. 最後加入事先泡軟的吉利丁片,並攪拌均勻至無顆粒。

7. 完成的巧克力糊會有閃亮亮的光澤。

8. 冷藏麵糊至25度C(溫度大約即可),打發鮮奶油,分兩次加入。

9. 攪拌均勻後,就完成囉!

 

🎀 Glaçage miroir chocolat 黑巧克力鏡面 How to 作法🎀

1. 加熱鮮奶油,滾後立刻離火,將鮮奶油移至小容器中備用。

2. 加熱糖粉、葡萄糖漿、水,加熱至103度C後,立刻離火。

3. 馬上倒入熱鮮奶油。

4. 稍微攪拌後加入事先用冷水泡軟的吉利丁片。

5. 加入黑巧克力,輕輕地攪拌均勻。

6. 最後用調理棒打攪,讓所有材料確實融合。

7. 倒入玻璃保鮮盒中,用保鮮膜緊貼保存,放冰箱備用。

8. 使用微波前加熱至微溫即可操作。

 

🎀 組合 Assemble 🎀

1. 將巧克力慕斯先擠入一層。

2. 中間放入巧克力脆脆。

⚡毛毛小撇步:巧克力脆脆毛毛是上次做別的蛋糕剩下的,食譜有附上了,做法是融化巧克力後,與榛果將攪拌均勻,最後加入可可巴芮小脆片,輕輕攪拌均勻減少碎裂,就可以使用了。

3. 再放上一些些榛果醬。

4. 最後用巧克力慕斯填滿。

5. 放入冷凍至少8小時。

6. 冷凍的巧克力慕斯脫模,放在網架上,底下墊個盤子可以承裝巧可力淋面。

7. 微波加熱巧克力鏡面至微溫。

8. 直接到在巧克力慕斯上,確保每個角落都有淋到。

閃亮亮的鏡面。

9. 然後將巧克力慕斯用抹刀拿起,拿起來之前可以在網架上畫個圓,移除邊邊多餘的淋面。

10. 依照喜好可以放上烘烤過的榛果,就完成啦!。

底部毛毛用偷吃步,放在超市買的現成巧克力夾心餅乾上面XD。

慕斯一開始是冷凍的,建議室溫放1~2個小時或是冷藏4小時候再食用。

這個巧克力慕斯的食譜配方非常非常的濃郁,絕對是巧克力控的愛,毛毛雖然熱愛巧克力,但巧克力的比例感覺還是有點高,所以慕斯吃起來的口感會有點不是那麼的柔軟,下次再試試減量巧克力的配方。

 

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