製作泡芙的重點技巧&抹茶巧克力慕斯食譜|Pâte à Choux & Ganache montée Matcha

烤泡芙常常失敗嗎?泡芙為什麼會消風?泡芙麵糊要怎樣的濕度才是好的?蛋液要加多少?毛毛完全不藏私的分享製作泡芙的各種小撇步與技巧,還有抹茶白巧克力慕斯食譜,祝大家做泡芙Pâte à Choux成功!


 

 

 

🎀 Matcha Mousse Puff 抹茶白巧克力慕斯泡芙 Recipe食譜(10 pieces 個) 🎀

(Pâte à Choux 泡芙)

Water 水 62.5g

Butter 奶油 25g

Salt 鹽巴 1g

Flour 低筋麵粉 37.5g

1~2 Eggs 1~2顆蛋

 

(Ganache montée Matcha 抹茶白巧克力慕斯)

Heavy cream 鮮奶油 44g

Matcha powder 抹茶粉 5g

White chocolate 白巧克力 43g

Glucose syrup 葡萄糖漿 4g

Whipped cream 打發鮮奶油 95g

 

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🎀  烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

190~200 °C 28~30 minutes 分鐘

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🎀 抹茶白巧克力慕斯 How to 作法🎀

1. 因為抹茶粉的粉量很多,加上抹茶粉容易結塊,所以毛毛先將抹茶粉與鮮奶油混合,毛毛用刷抹茶的茶筅刷開。

2.刷開抹茶粉後,加入白巧克力和葡萄糖漿,隔水加熱至完全融化。

3. 混合均勻後,將抹茶巧克力移至保鮮盒中,放冰箱冷藏2~4小時。

4. 等抹茶巧克力冷卻後,取出,用小打蛋器攪軟。

5. 加入1/3的打發鮮奶油,攪拌均勻後,再加入剩下的打發鮮奶油。

6. 完全的抹茶巧克力慕斯,裝入裝有擠花嘴的擠花袋。

7. 放冰箱冷藏備用。

⚡毛毛小撇步:這個配方的抹茶巧克力慕斯非常好操作,硬度夠,不容易融化,非常適合擠花。

 

🎀 Pâte à Choux 泡芙 How to 作法🎀

1. 準備一個鍋子,將水、鹽巴和奶油加入,加熱至奶油完全融化。

2. 奶油完全融化後,離火,加入麵粉。

3. 將鍋子繼續加熱,並用木匙攪拌均勻,確定無麵粉顆粒。

4. 加熱到麵粉團成塊且不會黏底就可以離火了。

⚡毛毛小撇步:加熱這個步驟是關鍵,不要過度加熱。

5. 分次加入蛋液。

⚡毛毛小撇步:加入蛋液的步驟太重要了!

(1) 千萬不可以一次加入所有蛋液,太容易失敗了,失敗也無補救方式,請倒掉重來。

(2) 蛋液務必事先打散

(3) 先加些許蛋液,用木匙(如果量大,可以放入攪拌機,比較輕鬆)攪拌均勻後,看麵糊濕度如何,不夠的話再加入蛋液。

(4) 泡芙含蛋量越高,烤的時候越容易炸裂,所以加熱麵團時間越短,蛋液就可以加少一點。

6. 蛋液的份量是加到麵糊在被提起的時候,會呈現些許流動狀態,木匙拉起後墜落時,會形成這樣的倒三角,就是可以了。

⚡毛毛小撇步:如果有剩下的蛋液請另做別的用途,不要覺得浪費就硬加。

7. 將麵糊裝入擠花袋。

⚡毛毛小撇步:毛毛習慣會加個擠花嘴,但沒有也沒關係。

8. 泡芙麵糊幾約3~3.5cm的直徑大小,務必保持間距。

9. 將冷凍的菠蘿酥皮放在泡芙上。

*菠蘿酥皮超簡單,就沒拍做法,就把所有材料混合後,用烘焙紙夾著桿平至約0.2cm,放冷凍至變硬。

10. 用190~200 °C 烘烤 28~30 分鐘。

⚡毛毛小撇步:泡芙烘烤的期間,禁止打開烤箱,打開會讓溫度瞬間降低,泡芙如果還沒烤好,就會大消風。

⚡毛毛小撇步:泡芙烘烤的時間一定要足夠,如果烤不夠就取出,會導致泡芙消風。

泡芙如果消風就失敗了,所以泡芙一定要烤足時間,毛毛個人建議觀察泡芙的上色,如果泡芙有完整的膨起,且底部和頂端有慢慢上色的痕跡,通常就是差不多了,當然大家還是要和自己烤箱有一定的熟稔度。

11. 出爐後泡芙放涼。

12. 將泡芙頂端切下來,像是小帽子。

13. 底部擠入抹茶白巧克力慕斯,中間留一個洞給鳳梨慕斯擠入。

⚡毛毛小撇步鳳梨慕斯是之前做「藍天白雲青草綠地 法式鳳梨慕斯抹茶塔」剩下的,如果沒有也可以省略或是用其他慕斯、鮮奶油、果泥取代。

14. 最後用抹茶白巧克力慕斯填滿。

15. 蓋上小帽子,就完成囉!

毛毛喜歡紅色配綠色,所以菠蘿酥皮用了紅麴粉染色。

毛毛還有用巧克力脆脆球裝飾。

烤的飽滿的胖胖泡芙真的很療癒。

加了份量十足的抹茶粉,實在有~夠好吃!身為抹茶控非常喜歡,丸久小山園的抹茶粉品質實在讚!毛毛目前使用的幾乎都是若竹等級。

這是直接填餡的泡芙,大口咬下,馬上就爆漿,好好吃啊啊啊!推薦這個食譜給大家,也分享了很多製作泡芙的小撇步、技巧,希望能幫助大家做泡芙成功!

 

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(Crème citron)

檸檬汁 180g

Sugar 砂糖 155g

Egg 雞蛋 170g d’oeufs entiers

Gelatin/gélatine 200 blooms 吉利丁片 2 g

無鹽奶油 200 g de beurre doux

 

(Cranberry Cheese Cake 蔓越莓乳酪蛋糕)

Cranberry juice 無糖蔓越莓汁 56g

Sugar 砂糖 28g

Cream cheese 奶油乳酪 140g

Egg 蛋液 37g

 

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