法式海鹽焦糖巧克力慕斯蛋糕食譜|類似歐貝拉Opéra作法/Bavaroise au Chocolat+Mousse au Caramel+Croustillant+Glaçage

這個法式海鹽焦糖巧克力慕斯蛋糕食譜真是廣受歡迎,毛毛利用類似歐貝拉Opéra作法,將Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞+Mousse au Caramel 焦糖慕斯+Croustillant 巧克力脆脆+Chiffon Cake 戚風蛋糕+Glaçage 巧克力淋面做結合,也可以將這個法式海鹽焦糖巧克力慕斯蛋糕食譜做成聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël),焦糖與巧克力又是好搭擋,配上鬆軟濕潤的戚風蛋糕,真是太好吃了!大大推薦給大家!做成聖誕、跨年、生日等等節慶蛋糕都很適合。

 


 

 

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🎀  Recipe食譜(6”/6寸) 🎀

(Mousse au Caramel 焦糖慕斯)

Sugar 砂糖 75g

Heavy Cream 鮮奶油 70g

Egg Yolk 蛋黃 32g

1 pinch of salt 一撮鹽巴

2 pieces of gelatin 兩片吉利丁片

Heavy Cream 鮮奶油 120g

 

(Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞)

Milk 鮮奶 80g

Sugar 砂糖 32g

Egg Yolk 蛋黃 32g

Black Chocolate 黑巧克力 48g

1 pieces of gelatin 一片吉利丁片

Heavy Cream 鮮奶油 80g

 

(Chiffon Cake 戚風蛋糕)

1 Egg Yolk 一顆蛋黃

Coconut oil 椰子油/植物油 10g

Milk 鮮奶 20g

Flour 低筋麵粉 30g

1 Egg White 一顆蛋白

Sugar 砂糖 17g

 

(Croustillant 巧克力脆脆)

Black Chocolate 黑巧克力 30g

Praliné 榛果醬 96g

Pailleté Feuilletine 可可巴芮小脆片 54g

 

(Glaçage 巧克力淋面)

Black Chocolate 黑巧克力 70g

Coconut oil/Veg oil 椰子油/植物油 7g

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🎀  烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

170~180 °C 20~25 minutes 分鐘

🎀 Mousse au Caramel 焦糖慕斯 How to 作法🎀

1. 將砂糖倒入鍋中加熱。

2. 加熱至呈現漂亮的棕色即可離火。

⚡毛毛小撇步:加熱的時候不要用任何東西下去攪拌,搖晃鍋子讓糖均勻加熱即可。

3. 慢慢加入鮮奶油,小心蒸氣,此時可以用刮刀攪拌均勻,如果焦糖有結塊,可以繼續加熱一下讓焦糖融化。

4. 加入一撮粗鹽,攪拌均勻。

5. 將蛋黃打散,與一點點的焦糖液混均勻後,再加入與焦糖液混合均勻,加熱至85度。

⚡毛毛小撇步:不要過度加熱,高溫會造成蛋黃結塊,就失敗囉!

6. 加入先用冷水泡軟的吉利丁片,攪拌均勻。

7. 將焦糖倒入玻璃保鮮盒,緊貼保鮮膜,放冰箱冷藏至25度。

8. 冷藏好後,用打蛋器攪拌均質,如果太冰、結塊狀況嚴重,可以微波加熱,但一下下就好!不要過度加熱,還是要維持冰冰的。

9. 打發鮮奶油,鮮奶油分兩次與焦糖混合均勻。

10. 完成!

🎀 Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞 How to 作法🎀

1. 蛋黃與糖用打蛋器打至發白。

2. 加熱鮮奶至冒小泡泡,離火。

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.

3. 將滾熱的鮮奶倒入一半至蛋黃糊中,攪拌均勻後,再將蛋黃糊倒回牛奶。

4. 攪拌均勻好繼續加熱至85度C。

5.  加入黑巧克力,靜置一分鐘後,慢慢攪拌均至巧克力完全融化。

6. 加入已經事先用冷水軟化的吉利丁片,確實攪拌均勻至完全融化。

7. 將慕斯糊倒入玻璃容器,緊貼保鮮膜,放入冰箱冷藏至約28度C。

8. 打發鮮奶油,分兩次加入巧克力糊,攪拌均勻就完成囉!

完成的Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞頗有硬度,不是一灘的。

 

🎀 Croustillant 巧克力脆脆 How to 作法🎀

1. 黑巧克力溶化後與榛果醬拌均勻。

2. 加入可可巴芮小脆片輕輕攪拌均勻,盡量不要攪碎脆片。

3. 完成後馬上可以使用。

4. 毛毛將脆片鋪在最底層的蛋糕層上面。

 

🎀 組合 Assemble 🎀

1. 戚風蛋糕脫模後切對半,放一層在底部。

2. 放上「巧克力脆脆」。

3. 將「Mousse au Caramel 焦糖慕斯」裝入擠花袋,剪出小小的洞,先將模具與蛋糕體的邊緣縫隙填滿,再填滿中間的部分。

4. 再換「Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞」。

5. 再放上另一層戚風蛋糕層。

6. 再依序擠入「Mousse au Caramel 焦糖慕斯」與「Bavaroise au Chocolat 巧克力芭芭露亞」

7. 最後將模具蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏至少6小時,或隔夜最好。

⚡毛毛小撇步:建議都使用擠花袋填入慕斯,然後再用刮刀輕輕抹平,這樣會比較均勻,而且不會因為刮刀大動作的移動影響每一層的平面。

8. 融化黑巧克力,與椰子油混合均勻,就是巧克力淋面(Glaçage)。

9. 取出蛋糕,脫模後,淋上巧克力淋面(Glaçage)。

10. 裝飾,完成!

巧克力淋面(Glaçage)凝固還頗快的,操作時動作要快。

這個食譜的巧克力淋面(Glaçage)是用在法式甜點Opéra歐貝拉的最上層巧克力,冷掉之後會脆脆的,而且會呈現霧霧的,不是剛做好的亮面。

毛毛用上次做的聖誕圍巾熊熊造型鳳梨酥(食譜請點我)做裝飾,超可愛的啦!

任何慕斯蛋糕配上巧克力脆脆真的就滿分,毛毛個人超喜歡巧克力脆脆帶給整體蛋糕的口感,實在是太好吃了!

這款「法式海鹽焦糖巧克力慕斯蛋糕」毛毛做的很像是Opéra歐貝拉的樣子,整體甜度都下降,焦糖與巧克力又是好搭擋,配上鬆軟濕潤的戚風蛋糕,真是太好吃了!

超愛這個焦糖慕斯的食譜,毛毛還用這款食譜做了很多不同樣式的蛋糕!

這顆蛋糕是做給毛毛和男友的聖誕節甜點,用聖誕麋鹿造型鳳梨酥(食譜請點我)

另外這個是做給男友家人的聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël)。

食譜都和本篇文章寫的一樣,只是份量不一樣。男友和男友家人都超級愛,說超級好吃,所以以推薦給大家囉!

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