開心果蛋奶慕斯Crémeux Pistache食譜|搭配費南雪Financier Rouge與Dulcey巧克力慕斯|法式甜點蛋糕食譜

真的很喜歡這個開心果蛋奶醬Crémeux Pistache的食譜,開心果香氣十足,無私分享給大家製作Crémeux 加熱到85度C,但不用溫度計的判斷方式。再搭配毛毛最愛的Dulcey巧克力慕斯,還有非常鬆軟的費南雪Financier,真是好吃又很輕盈的蛋糕,完全不厚重、不油膩,非常清爽的慕斯蛋糕,推薦也喜歡開心果的讀者。

 


 

 

🎀 Recipe食譜(6″ / 6寸) 🎀

(Crémeux Pistache 開心果蛋奶醬慕斯)

Sugar 砂糖 20g

Egg Yolk 蛋黃 40g

Milk 鮮奶 180g

Praliné pistache 開心果醬 80g

1,5  piece of gelatin 1.5片吉利丁片

 

(Financier 原味費南雪)

Butter 無鹽奶油 110g

Egg white 蛋白 110g

Sugar 細砂糖 70g

Flour 低筋麵粉 43g

Red Yeast Powder 紅麴粉 2g

Almond Powder 杏仁粉 55g

Fleur de Sel 鹽之花 1g

🍰食譜作法請點這裡➡ 外酥內潤終極好吃超抹 抹茶費南雪雙色狗腳掌食譜|Matcha Financier Recipe

 

(Ganache montrée Dulcey 法芙娜金黃Dulcey巧克力慕斯慕斯)

Heavy Cream 鮮奶油 50g

Dulcey Chocolate 金黃Dulcey巧克力 50g

Glucose 葡萄糖漿 4g

Whipped Cream 打發鮮奶油 105g

🍰食譜作法請點這裡➡ Dulcey金黃巧克力慕斯巧克力塔|兩種不同呈現方式,好吃不甜點的經典法式甜點食譜

 

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🎀 Financier 原味費南雪 Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度🎀(依自家烤箱性能不同自行做調整)

190~200 °C 13~15 minutes 分鐘

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🎀 Crémeux Pistache 開心果蛋奶醬慕斯 How to 作法🎀

1. 蛋黃與糖用打蛋器打至發白。

2. 加熱鮮奶與開心果醬至冒小泡泡,離火。

3. 將滾熱的開心果鮮奶倒入一半至蛋黃糊中,攪拌均勻後,再將蛋黃糊倒回牛奶。

4. 攪拌均勻好繼續加熱至85度C。

⚡毛毛小撇步:法國甜點業不會真的去測量是否到85度C,我們都是用刮到撈起後,用手指畫一條線,如果上半部沒有留下來與下半部相接,就表示已達85度C。

5. 加入已經事先用冷水軟化的吉利丁片,確實攪拌均勻至完全融化。

6. 將慕斯糊倒入玻璃容器,緊貼保鮮膜,放入冰箱冷藏至冷卻至好操作即可。

 

🎀 組合 Assemble 🎀

1. 烤好費南雪後,等到全涼透再脫模,再放回原模型。

🍰食譜作法請點這裡➡ 外酥內潤終極好吃超抹 抹茶費南雪雙色狗腳掌食譜|Matcha Financier Recipe

2. 倒入Dulcey金黃巧克力慕斯,鋪平,放冰箱冷藏至少4小時,完全凝固。

🍰食譜作法請點這裡➡ Dulcey金黃巧克力慕斯巧克力塔|兩種不同呈現方式,好吃不甜點的經典法式甜點食譜

3. 將「Crémeux Pistache 開心果蛋奶醬慕斯」倒入裝有擠花嘴的擠花袋中,由外向內擠出圈圈。

4. 再將開心果將擠在「Crémeux Pistache 開心果蛋奶醬慕斯」的凹槽處。

5. 最後放上開心果本人與金箔裝飾就完成囉!

⚡毛毛小撇步:裝飾和擠花方式完全可以由你自己發揮,不一定要照著毛毛的方式喔!

身為開心果控,非常滿意這個食譜,開心果的味道非常濃郁,又可以吃到淡淡的Dulcey巧克力香,完全沒有誰被誰蓋過的問題。

烤費南雪的時候,因為不是小小的獨立個體,而是六寸大小,所以如果發現費南雪高高突起,記得可以把溫度調低一點,毛毛有這麼做但還是有早成中心有點空洞。

超級好吃,非常喜歡!

開心果醬毛毛是直接買現成的,毛毛去巴黎的時候造訪了超喜歡的chef Aurélien Cohen新開幕的甜點店,就在那邊買了Praliné Pistache開心果醬,真的好濃郁好好吃,強力推薦!

 

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