超軟不黏牙！抹茶牛軋糖食譜｜糖溫超重要,小技巧分享
考巧克力師的時候狂練法式牛軋糖，想說自己竟然沒做過台式牛軋糖，比起Nougat de Montélimar，台式的牛軋糖步驟簡單許多，不過一樣還是糖溫很重要的甜點，身為瘋狂的抹茶控，做了這款超級無敵抹的抹茶牛軋糖，真的超級推薦給大家試做看看，真的好好吃啊！太喜歡這款超軟又完全不黏牙的抹茶牛軋糖了！
🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 Recipe食譜（11 * 22 * 2 cm） 🎀
60g Almond 杏仁
90g Hazelnut 榛果
OR 150g Almond 杏仁
100g Sugar 糖
200g Glucose 麥芽糖/葡萄糖漿
35g Water 水
3g Salt 鹽
35g Egg White 蛋白
45g Butter 奶油
100g Milk powder 奶粉
13g Matcha powder 抹茶粉
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🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度🎀（依自家烤箱性能不同自行做調整）
For almonds and hazelnuts 榛果和杏仁 190~200 °C 10 minutes 分鐘
For the sirop 糖漿 135°C ~ 142°C
🎀 Matcha Nougat 抹茶牛軋糖 How to 作法🎀
1. 前置準備作業：
（1）將榛果和杏仁用190~200 °C 烘烤 10 分鐘，烘烤至切開時有漂亮的淡棕色。
（2）拿一個有深度的鍋子，倒入糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽。
（3）將奶油融化後，與奶粉、抹茶粉一起混勻。
2. 將蛋白以中速打發。
3. 打發蛋白的同時，開始加熱糖漿（糖、麥芽糖/葡萄糖漿、水、鹽）。
4. 糖漿加熱至135°C ~ 142 °C 。
🔺 糖漿的溫度決定牛軋糖的硬度。
🔺 毛毛試過135°C，做出來的牛軋糖超級軟，是放在那裡它會緩慢坍塌軟掉的那種，所以千萬不可以再低於135°C了，毛毛自己的話，下次做會想試試看138 ~ 140°C的糖溫，不然135°C做出來的牛軋糖是非常柔軟、超好吃，但就是外觀會坍塌XD。
🔺 毛毛是用這種酒精溫度計，是溫度最準確的，電子的溫度計多半會有溫差。
🤎 想參考較高糖溫的成果可以參考這篇食譜文：巧克力牛軋糖食譜做法｜較高糖溫測試、口感心得分享 🤎
5. 達到糖溫後，蛋白此時也要打發至硬挺的程度，將攪拌機轉慢速，慢慢倒入糖漿，倒完之後，再轉高速攪拌。
6. 高速攪拌至膨起來，呈現照片中的樣子，不要攪拌太久，糖溫降得越低，入模時會越硬，也就越難操作。
7. 立刻加入抹茶奶粉，換成換成攪拌槳攪拌，中速攪拌至沒有大顆粒。
8. 倒入烘烤好的杏仁和榛果。
＊果乾的份量可以照自己的喜好增減，毛毛個人覺得這個份量很剛好，再多會有點吃不到牛軋糖的抹茶味，再少會覺得有點「料不實在」（笑，又不是要賣）。
9. 稍微攪拌兩秒，就可以停止，因為過度攪拌會搗碎果乾。
10. 拿一個乾淨非生食使用的砧板，上面噴油，手也噴油，將所有的牛軋糖放在砧板上，用手將牛軋糖反覆翻壓，將果乾們混合均勻。
🔺建議戴手套操作。
🔺小心燙。
🔺最後攪拌缸底部會有這樣的狀況是正常的（如照片）。
＊因為滿手油，所以這麼部分無法拍照，毛毛就一個人操作嘛><
11. 混合均勻後，放入鋪有烘焙紙或烘焙布的烤模中，這個食譜份量可以佔滿1/2的 22*22 公分的正方形烤模，所以食譜份量乘以二就可以填滿均勻了。
12. 靜置等到完全涼透，比較硬之後，就可以切了。
糖溫如果不夠高，有一個小缺點就是切的時候很容易變形，外觀會比較不好看，但如果是自己吃，其實沒什麼關係。
毛毛個人很喜歡吃很軟的牛軋糖，因為顳顎關節受傷的關係，不能吃太硬的東西，這個食譜搭配135°C的糖溫，真的很好吃！而且完全不黏牙，有夠好吃！
重點是身為瘋狂抹茶控，這個抹茶份量超級食譜，抹味滿滿，有夠好吃！
如果沒有牛軋糖專用的包裝紙，可以用保鮮膜包起來。
🎀 牛軋糖 Conservation 保存方式 🎀
牛軋糖可以放很久，但還是儘早吃完，自己做的東西沒有加東加西，還是儘早吃完。
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