【磅蛋糕失敗原因】奶油是成敗關鍵！食譜+實驗筆記全記錄
磅蛋糕失敗原因：原來奶油這麼重要？本篇磅蛋糕奶油實驗筆記沒有艱澀的大道理，只有最實際的測試結果與成功關鍵，無私分享：為什麼奶油的打發程度會讓磅蛋糕天差地遠？如何判斷奶油已經「打發合格」？如果奶油狀態不對，又該如何補救？
想做出外皮微酥、口感濕潤細緻又蓬鬆、長高高且膨發完整的磅蛋糕？一起來討論奶油吧！
明明做出好吃的磅蛋糕，怎麼卻做出了炸過的吸水海綿？
磅蛋糕是一款很基礎的常溫甜點，但也有很多製作的細節撇步，想要做出喜歡的磅蛋糕，這一篇實驗筆記，就讓我們一起來研究奶油吧！
沒有深刻的大道理，直接分享實驗結果：是否合格的奶油，可以讓磅蛋糕的成果大相徑庭，如何判斷奶油的打發程度是合格？如何補救？磅蛋糕奶油實驗筆記，不藏私分享給大家！
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磅蛋糕的奶油，從食材講起
📒磅蛋糕最基礎的四大食材：奶油、麵粉、糖、雞蛋。
想要製作出完整膨發、漂亮的磅蛋糕，奶油打到鬆、發、白的這個步驟，非常重要。
如果沒有，磅蛋糕會變得口感扎實，烤後膨不起來等等的結果。
🍯另外這次我也做了個實驗，發現不論是使用糖粉還是粗顆粒的砂糖，都不會影響奶油至蓬鬆的結果。
本篇只講奶油，其他更細節的東西我不講一堆啦！
磅蛋糕的奶油，室溫軟化要到多「軟」？
天氣熱的時候，奶油室溫軟化快，天氣冷的時候室溫軟化慢，所以究竟要軟化到什麼樣的程度才是最適合磅蛋糕的奶油？
那天我退冰奶油退冰了一整個早上，下午3點多才開始來做磅蛋糕，奶油的質地是「出點力就可以壓出指痕」的程度，
直接講結論：不夠軟！
那奶油究竟要怎樣才叫軟？奶油必須要到「幾乎毫不費力就可以壓下去」的程度，才是最好的。
當天的奶油超級好切，以為已經夠軟了，殊不知用打蛋器高速打發的後，還是完全打不出發白、蓬鬆的奶油。
不合格的奶油 – 檸檬口味
我加砂糖加入了檸檬皮屑，準備做個檸檬口味的磅蛋糕，高速打發了很久，奶油始終呈現這個狀態。
表示奶油太硬了，後續加入雞蛋、麵粉等食材，都會發現麵糊中遍佈奶油細小的顆粒，很像是鹹豆漿，表示奶油呈現漂浮的狀態，沒有和其他食材完整結合。
合格的奶油 – 抹茶口味
另一個實驗品我做了抹茶的口味，奶油和檸檬口味的一樣打發後，呈現出一樣的問題，我當下判斷奶油太硬，但法國天氣冷，放再久也不可能再軟化了，所以我使用了一個補救方式：「加熱一小部分的奶油。」。
我挖了一大概兩大湯匙的奶油在碗裡，微波加熱 30 秒，出爐後已經全部融化，直接倒進鋼盆中，一樣開高速攪拌，不用多久，奶油就呈現了完美的蓬鬆、發白！
這個方法超級方便，完全拯救了打不發得過硬奶油。
奶油是否合格，直接影響麵糊狀態
依序後續食材：雞蛋、麵粉等，結果檸檬口味的麵糊呈現非常水狀、流動性高，可以清楚看到奶油的顆粒漂浮，這種真的不要硬烤，成品吃起來像吸水海綿，真的不行。
抹茶口味的麵糊，很明顯就是呈現非常濃稠的狀態，流動性不高，均質、無顆粒，這樣才是好的磅蛋糕麵糊。
因為毛毛我想吃酥頂磅蛋糕，所以另外做了抹茶酥粒（crumble），分別灑在兩款磅蛋糕上。
不同麵糊質地，烘烤時的狀態
🍋檸檬：烘烤的時候大量出油，烘烤時油烤的噗呲噗呲，蛋糕像是放在油裡炸的感覺，而且麵糊幾乎沒有膨發，也沒有長高。
🍵抹茶：完全沒有檸檬口味大量出油的現象，麵糊膨脹得非常高。
烘烤出爐結果
- 出爐後兩者都沒有回縮或是塌陷。
- 側面：很明顯的可以看到兩種蛋糕的高低差，合格的打發奶油做出的磅蛋糕，發育很好，長超高。
- 切面：蛋糕組織的差異也很大，檸檬口味的酥粒甚至還沉到底下，組織非常的粗糙，顆粒感很重，抹茶口味的則非常細緻。
這個食譜的抹茶口味的吃起來非常的蓬鬆，蛋糕質地濕潤又有空氣感，，完全不油膩也不乾口，抹茶香氣十足，剛出爐直接熱熱吃，冷掉後微波30秒再吃，都非常好吃。
剛烤好的當天，酥粒超級酥脆，好好吃，放到隔天雖然已經不脆了，但也是很好吃。
不過個人覺得這個食譜的蛋糕體有點過於蓬鬆（笑），對於磅蛋糕的期待還是偏向扎實一點點，下次會減少泡打粉的量試試，以上口感提供大家參考。
檸檬口味的口感就比較災難性一點，吃起來很像是吸水過後的海綿，顆粒感十足，邊緣像是炸過得硬皮，還是可食用的，沒有毒（喂），只是口感不太好。
蛋糕體除了長不高之外，甚至還撐不起酥粒的重量，導致烘烤的過程，酥粒整個沉到底下。
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毛毛我自己嘗試過不少不同的食譜，基本上大同小異，使用你喜歡的食譜即可，以下提供大家參考我這次使用的食譜。
📝 Recipe 食譜
🍽️份量：
A 16 × 8.5 × 5.5 cm pound cake mold / 16 x 8,5 x 5,5 cm 的模具一個
🍵 Matcha Crumble 抹茶酥粒
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 15g
-
Sugar powder 糖粉 15g
-
Cake flour 低筋麵粉/法國麵粉T45 25g
-
Matcha powder 抹茶粉 2g
🍵 Matcha Pound Cake 抹茶磅蛋糕
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 100 g
-
Sugar 砂糖 70 g
-
Eggs × 2 雞蛋 2 顆
-
Cake flour 低筋麵粉/法國麵粉T45 90 g
-
Baking powder（aluminum-free）無鋁泡打粉 4 g
-
Matcha powder（Koyamaen）小山園抹茶粉 6 g
🍋 Lemon Pound Cake 檸檬磅蛋糕
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 100 g
-
Sugar 砂糖 70 g
-
Lemon zest 檸檬皮屑 2 g
-
Eggs × 2 雞蛋 2 顆
-
Cake flour 低筋麵粉/法國麵粉T45 90 g
-
Baking powder（aluminum-free）無鋁泡打粉 4 g
-
Lemon juice 檸檬汁 25 g
⏰ Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度
180 °C 35~40 minutes 分鐘 （依自家烤箱性能不同自行做調整）
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