食譜 | 櫻葉生吐司 : 牽絲又軟Q！中高含水量好操作吐司配方
春天限定的【櫻葉生吐司食譜】來了！這款日式櫻花生吐司使用法國 T45 麵粉與純牛奶高含水量比例，也能做出超柔軟、細緻又會牽絲的高含水生吐司，加入切碎的鹽漬櫻葉，再以鹽漬櫻花點綴，讓吐司帶有淡雅柔和的櫻花香氣，出爐後不只外觀夢幻療癒，整個廚房也都是淡淡櫻花香！經典三峰造型，生吐司不只口感柔軟又有嚼勁、組織細緻濕潤，外觀也超水！本文整理反覆測試後的高含水吐司烘烤筆記、麵包含水量計算方式、高含水麵團的烘烤調整原則、詳細做法、食譜與失敗檢討筆記，教大家利用鹽漬櫻葉做出一款兼具顏值、香氣與柔軟口感的【日式櫻葉生吐司食譜】。
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📸 成品與品嚐心得
櫻花季的時候買了鹽漬櫻葉想要做【櫻餅】，但一包裡面就有 50 片，櫻餅最多 10 顆，還剩下的櫻葉該做什麼好呢？
除了後來也做了【櫻花蒸糕】消耗了一些櫻葉之外，推薦給你這個【櫻葉生吐司食譜】也是可以消耗櫻葉的！
這個【櫻葉生吐司食譜】毛毛我測試了好幾次，我是把麵糰分成三等份，放進17 × 7 × 4 公分長方形模具，二次發酵後的形狀可以說是完美，結果殊不知烤完之後除了直接頂天（頂到烤箱頂，我家目前是用小烤箱），而且膨發的狀態有點凌亂、縮腰、最後甚至沒有完全烤熟。
所以又經過了模具的更換、烤溫時間的調整，終於找到優秀的比例啦！
📒檢討筆記
沒烤透的吐司長這樣
提供大家參考，當吐司沒有確實烤熟、烤透時，幾乎一出爐就很容易發生「縮腰」的情況。
比較神奇的是，切開後裡面的麵包組織看起來其實像是有熟，甚至不會濕黏，但實際吃起來會有一種偏麵糰感的口感，雖然非常柔軟Q彈、也不太黏牙，卻少了真正烤透後那種蓬鬆與輕盈感。
因為水分沒有完全烘烤出去，組織無法完整膨發與定型，麵包不但長不高，出爐後還會明顯縮腰。
即使表面上色已經很漂亮，只要中心溫度不夠、內部沒有完全烤透，最後還是容易失敗。
後來毛毛我改成換到兩個略小的模具中（16 x 8,5 x 5,5 cm），再調整烤溫與時間，就烤出完美的【櫻葉生吐司】啦！
其實麵包的大小和造型不是重點，主要是因為這款【櫻葉生吐司食譜】屬於「偏高含水量」的麵糰。
當麵糰含水量較高時，烤溫需要比平常習慣的溫度再稍微降低一些，
同時適度延長烘烤時間，讓麵糰能充分膨脹、穩定定型，並慢慢將內部多餘的水分烘乾，
這樣成品的組織和口感才會更穩定、不容易濕黏或縮腰，
底下毛毛會針對「🍞 麵包含水量怎麼算？」與「🔥 高含水麵團烘烤調整原則」做詳細解說。
【櫻葉生吐司】做法真的很簡單，有些小技巧要注意，特別是加牛奶的時後，不然在麵糰的整型上相當簡易。
膨發高高的三峰可愛小吐司真是太療癒啦！
第一次試做的時候有測試擀捲一次和擀捲兩次的差異，發現沒有太大差異，所以擀捲一次其實就很 OK 了。
再來就說說味道和口感的部分，說真的在法國要買到台灣用的低中高筋麵粉簡直不可能，連亞洲超市都沒看過，要買到日本的麵粉更是難上加難，
所以毛毛我一直一直在嘗試各種方法和食譜，希望可以「使用法國麵粉 T45 」做出台灣、日本那種「會牽絲的軟吐司、生吐司」，
之前做過很多版本的食譜，其實都有做出非常柔軟又濕潤的口感。
這次毛毛來挑戰一款「加高水量」的食譜，讓麵糰的水量提升到 65 %，但又很好操作的配方，而且重點是還做出了超迷人的牽絲效果！
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一直很想烤出這種帶著綿密小氣泡的組織、可以撕成一片片、看起來清薄透，但咬下去是濕潤又有嚼勁的口感，來～就是這個【櫻葉生吐司】！
吐司表皮烤的微脆，但皮非常的薄透，所以完全不會形成乾巴巴的吐司邊。
有特地將鹽漬櫻葉盡量切碎後再加入麵糰中，但實際吃起來幾乎完全感受不到葉子的存在，整體口感是非常自然地和吐司融合在一起，不會有突兀感、纖維感，或是卡牙的問題，反而替吐司帶來一種非常柔和、淡雅的櫻花香氣。
第一次測試食譜時使用了 3 片櫻葉，後來增加到 4 片後，發現櫻花香氣確實更明顯一些，甚至覺得加到 5 片應該也沒問題。整體呈現櫻葉香氣始終完全不會過於濃烈，而是一種淡淡、很迷人的櫻花葉香氣，香氣輕柔舒服，同時也沒有過鹹的問題。
這篇文寫得非常細節，連我的檢討筆記、心得筆記、各種長知識的補充我通通都寫滿了，就是想讓大家知道我真的很喜歡這個【櫻葉生吐司食譜】，毛毛我真的覺得很好吃，是可以一次吃掉一條的那種喜歡，畢竟在法國要能用法國麵粉 T45 做出這樣柔軟度的吐司真的不太容易，所以大力推薦給大家！
如果沒有鹽漬櫻花，也可以試試看做成單純的生吐司，或是改成抹茶、巧克力、草莓等等口味都很可以。
🍞 麵包含水量怎麼算？
麵包的含水量（Hydration）＝液體 ÷ 麵粉
👉 本【櫻葉生吐司食譜】：150g 牛奶 ÷ 200g 麵粉 ＝ 75% 含水量
但要注意一件事：牛奶不是100%水，大約87%是水
👉 實際有效含水量大概：
150 × 0.87 ≈ 130g水
130 ÷ 200 = 約 65%
✔️ 所以【櫻葉生吐司食譜】的麵糰實際落在 👉 65%～75%之間
📝 Recipe 食譜
🍽️份量：
Two 16 × 8.5 × 5.5 cm pound cake mold / 16 x 8,5 x 5,5 cm 的模具 2 個
- Yeast 酵母 2.5g
-
Flour T45 法國粉T45 200g
-
Sugar 砂糖 16g
-
Salt 鹽巴 2g
- Milk 牛奶 150g
-
Butter 奶油 13g
- 4 Salted Sakura leaves 四片鹽漬櫻葉
⏰ Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度
165-170 °C 35~40 minutes 分鐘 （依自家烤箱性能不同自行做調整）
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🔥 高含水麵團烘烤調整原則
高含水麵團最怕兩件事：
👉 外面熟了，裡面還濕
👉 還沒定型就塌掉
解決方式：
① 溫度：略降一點
- 一般麵包：180–190°C
- 高含水：👉 170–180°C
👉 原因：水多 → 傳熱慢 → 外皮容易先焦
② 時間：一定要拉長
- 同大小麵包 👉 +5～10分鐘
👉 判斷方式：
- 底部敲起來是空心聲
- 內部溫度 ≥ 93°C （專業一點的判斷）
③ 出爐後不要急著切
高含水麵包 👉 出爐後內部還在熟（carry over cooking）
所以：
- 小麵包：至少放10–15分鐘
- 大麵包：30分鐘以上再切
👩🏼🍳 How to Make | 做法
1. 我習慣將酵母第一個放。
2. 加入過篩麵粉、砂糖、鹽巴。
3. 這個食譜的牛奶量算是中高含量，所以千萬不可以一次全部加入，麵粉會無法一次吸收導致麵團無法成糰，毛毛我的加牛奶方式是：
- 先中速攪拌麵粉，一邊慢慢加入1/2的牛奶量，繼續攪拌製成糰，過程定時在 4 分鐘內完成。
- 牛奶都完全被麵糰吸收之後，轉中低速再加入1/4的牛奶，視牛奶不會噴濺的狀況，慢慢轉中高速。
- 等到牛奶又被麵糰完全吸收之後，一樣再轉回轉中低速再加入剩下的牛奶，等牛奶完全吸收之後，再慢慢轉回中高速，後兩個步驟定時在 8 分鐘內完成。
4. 打攪麵糰等待的過程中，來清洗鹽漬櫻葉，將櫻葉沖水稍微浸泡後，再用清水沖一次即可。
5. 將櫻葉用厚紙巾擦乾，切除最粗梗的部分。
6. 將櫻葉切細切碎。
7. 切碎的櫻葉與室溫軟化的奶油一起加入麵糰中，用中高速攪拌 7 分鐘。
8. 麵糰非常的柔軟且有點黏手，可以撒上適量的麵粉方便整型。
9. 將麵糰放在乾淨的鋼盆中。毛毛我習慣擺一杯熱水，與麵糰一起放入未加溫的烤箱中一起發酵，一次發酵約 45-60 分鐘。
10. 發酵完成後，將麵糰壓扁排氣。
11. 將麵糰平分成 6 等分。
12. 麵糰由外向內集中、收緊，然後滾圓，讓麵糰休息 5~10 分鐘。
🔗滾圓的手法可以參考以下影片：
13.將麵糰搓成圓柱型，用「邊拉邊擀」的方式將麵糰橄長，麵糰的寬度要略比模具的寬度窄，才會好看。
14. 將麵糰捲起後，就可以依序放入模具中。
⚡毛毛小補充：之前有測試過捲起來後在擀長一次、再捲起來，發現發酵的程度差不多，組織也沒有明顯差異，所以擀長後捲起來一次即可。
15. 二次發酵，一樣擺一杯熱水，與麵糰一起放入未加溫的烤箱中一起發酵，二次發酵約 35-45 分鐘。
二發後的麵糰真是白拋拋、幼咪咪，超療癒！
16. 等待麵糰發酵的時間，來清洗鹽漬櫻花，將鹽漬櫻花放入清水中，用鑷子幫忙櫻花移除多餘的鹽分，然後將櫻花放在厚紙巾上擦乾。
17. 不過櫻花要確實黏在吐司上的話，需要一點水份，所以放在吐司上前，我會將櫻花再快速沾一下水，這樣可以黏的比較牢。
18. 用 165-170 °C 烘烤 35~40 分鐘。
19. 出爐後放在網架上。
20. 小心燙，將剛出爐的吐司脫模後側倒放在網架上，可以減少回縮的狀況。
⚡Tips 毛毛小撇步：不過有確實烤熟的吐司，基本上回縮的問題不會太嚴重。
吐司底部的上色給大家參考。
📂 Storage Tips | 保存方式
2～3 天內吃完放冷藏，再來建議直接放冷凍，要吃前一天冷藏退冰，這樣最能保留住吐司最好的味道。
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