食譜 | 鹹蛋黃卡士達+重抹茶費南雪 : 法式經典與台日食材完美組合
抹茶控絕對不能錯過的【鹹蛋黃卡士達抹茶費南雪食譜】來了！經典法式甜點費南雪（Financier）再升級！選用日本小山園抹茶粉並搭配香濃滑順的台式鹹蛋黃法式卡士達內餡，一口咬下鹹甜交織、層次分明，濃抹卻不膩口，超級好吃！不論是下午茶點心、伴手禮或節慶禮盒都非常適合。這篇文章完整分享濃抹茶費南雪做法、鹹蛋黃卡士達製作技巧，以及實作過程中的關鍵撇步，讓你在家也能做出專業級的濃抹茶費南雪。
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📸 成品與品嚐心得
做過了好幾次這個【抹茶費南雪食譜】，也延伸出許多進階變化版，像是「濃抹茶酥頂費南雪」與「雙色狗腳掌抹茶費南雪」，每一次都讓人重新愛上抹茶那濃郁又優雅的風味。
這次再挑戰全新的進階版本，將抹茶與鹹蛋黃這對「快樂好朋友」結合，創造出更有層次的風味組合。
把經典卡士達醬調製成鹹蛋黃口味，濃郁中帶著迷人的鹹香，再將滑順的內餡擠入帶有微酥外殼與濕潤內裡的抹茶費南雪中，再撒上鹹蛋黃碎粒。
當一口咬下時，首先是抹茶的深沉茶香，接著鹹蛋黃卡士達在口中緩緩化開，鹹與甜完美平衡，濃郁卻不膩口，讓人忍不住一口接一口。
這款【鹹蛋黃卡士達抹茶費南雪】，不僅風味更升級，也為經典費南雪帶來全新的驚喜與滿足感。
本來是想將卡士達醬擠入費南雪裡面的，但切開側面後發現幾乎是擠不太進去，費南雪本身太扎實了，後續就直接擠在表面就好。
【鹹蛋黃卡士達醬】一定要擠好擠滿，擠一點點在上面絕對吃不過癮，本來只擠一坨小花，後來直接擠滿！
而且這個食譜【鹹蛋黃卡士達醬】可以對應大概至少 30 顆貓掌費南雪，因為最低就是一顆蛋的份量，所以沒辦法再減量，使用半顆蛋會有多出半顆蛋的麻煩，所以要馬將【費南雪】的食譜乘以兩倍，要馬可以將【鹹蛋黃卡士達醬】拿去當麵包抹醬、吐司或蛋糕的夾餡等等。
擠上【鹹蛋黃卡士達醬】後記得可以撒上一點鹹蛋黃碎粒點綴，也可以讓鹹蛋黃的鹹香味更明顯。
超級好吃，絕對推薦！
其實會誕生這款【鹹蛋黃卡士達抹茶費南雪】，除了當時正好想再做抹茶費南雪之外，還有一個很剛好的契機，就是我自己醃製的一批「鹹蛋黃」也差不多可以開封使用了。靈感瞬間串聯起來，又讓我想起之前回台灣時，在吃咖chikafe」吃到的抹茶鹹蛋黃蛋糕，那濃郁抹茶結合鹹蛋黃的鹹甜平衡，真的讓我非常喜歡，也留下了深刻印象。
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於是，在天時、地利、人和都到位的情況下，決定把這個美好的風味組合延伸到費南雪上，將滑順的鹹蛋黃卡士達與濃郁抹茶費南雪結合，創造出這款層次豐富又令人驚喜的進階版費南雪。
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📝 Recipe 食譜
🍽️份量：
15 cat paw molds / 15 個貓掌模具
Matcha financier 抹茶費南雪食譜
-
Butter（unsalted） 無鹽奶油 110g
-
Egg white 蛋白 110g
-
Sugar 砂糖 70g
-
Flour 低筋麵粉 35g
-
Matcha powder 抹茶粉 10g
- Almond Powder 杏仁粉 55g
-
Fleur de Sel 鹽之花 1g
Salted Egg Yolk Custard Cream 鹹蛋黃卡士達醬食譜
- Milk 鮮奶 250 g
-
Sugar 砂糖 50 g
- Egg 雞蛋 1
-
Cornstarch 玉米粉 12 g
- Salted egg yolk 鹹蛋黃（碎粒） 25 g
-
Salted egg yolk (for decoration, as needed) 裝飾用鹹蛋黃（適量）
⏰ Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度
190~200 °C 15~20 minutes 分鐘（依自家烤箱性能不同自行做調整）
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製作「抹茶費南雪」麵糊
-> 冰箱冷藏 -> 製作「鹹蛋黃卡士達醬」
-> 冰箱冷藏放涼
-> 烘烤「抹茶費南雪」
-> 網架上放涼
-> 擠入 「鹹蛋黃卡士達醬」
👩🏼🍳 How to Make Matcha financier | 抹茶費南雪做法
1. 將奶油切成小塊，放進小鍋子或是牛奶鍋中加熱。
2. 加熱至奶油完全融化，冒出大量的泡泡時，當底部開始出現咖啡色顆粒沈澱時，就可以關火了，此時的奶油稱為「焦化奶油（榛果奶油）」。
3. 剛煮好的榛果奶油先放涼，晚點再使用。
4. 將砂糖與蛋白秤量後放在鋼盆內，用打蛋器攪拌至呈現發白即可，不用打發。
5. 加入過篩低筋麵粉，再加入杏仁粉、抹茶粉與鹽之花，輕輕攪拌均勻至無顆粒。
6. 將榛果奶油過篩除去咖啡色顆粒，並倒入麵糊中，攪拌均勻。
7. 將麵糊倒入保鮮盒中，放冰箱冷藏1~2小時或隔夜，讓麵糊靜置休息。
8. 入模前，將抹茶費南雪麵糊裝入擠花袋，擠花袋不用加擠花嘴。
9. 將麵糊擠入模具中，約9分滿，毛毛使用的是三能的貓爪模具，這個食譜可以做約 15 顆。
＊新買了 Tefal 的瑪德蓮模具，想說剛好來測試一下好不好用，模具的容量比較大，麵糊全部擠完剛好湊滿一盤。
10. 將模具放入預熱好的烤箱，用 190~200 °C 烘烤約 15-20 分鐘。
看著隨著時間慢慢膨起來的麵糊，非常療癒，出爐後又會慢慢地降下去。
11. 烘烤完畢後就出爐，脫模移至在網架上放涼。
Tefal 瑪德蓮烤模使用心得
- 不需要抹油灑粉，防沾黏的功能非常優秀，完全不沾。
- 烤出來的紋路非常不明顯，幾乎看不太到瑪德蓮的線條紋路，不知道是否跟麵糊性質有關，總之首烤的成果很不滿意。
- 模具可以獨自站立但容易東倒西外，如果搭配專用的固定架，一組一次可以放 9 個瑪德蓮烤模。
👩🏼🍳 How to Make Salted Egg Yolk Custard Cream | 鹹蛋黃卡士達醬做法
鹹蛋黃碎粒製作方式
毛毛使用的「鹹蛋黃」是自行醃製，並且以雞蛋製作，因此單顆重量會與市售常見的鴨蛋鹹蛋黃有所不同，建議大家依實際需求自行秤重使用，會更準確。
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另外需要特別注意的是，鹹蛋黃在烘烤過程中會因為水分蒸發而減輕重量，因此實際可用的重量會比烘烤前更少。建議在準備時，先取比食譜所需重量稍微多一些的鹹蛋黃，待烘烤完成後再秤取所需份量，才能確保配方比例正確，避免影響整體風味與口感。
鹹蛋黃要烤到全熟，用 180 度烘烤約 15 分鐘，出爐後用絞肉機/打碎機/均質機（whatever你想稱為什麼名字）把鹹蛋黃打成細小的顆粒。
卡士達醬製作
1. 雞蛋和砂糖打至發白。
⚡Tips 毛毛小撇步：因為份量不多，所以毛毛我是用手打，如果怕手痠的話，可以用手持攪拌機，不然用桌上型攪拌器可能會打不太到，但也可以試試看。
2. 加入過篩的玉米粉，輕輕攪拌至無顆粒。
3. 加熱牛奶至冒泡滾沸就馬上關火。
4. 將牛奶慢慢加入蛋黃糊中，加入一半鮮奶即可，一邊慢慢倒入，一邊不停的攪拌，避免熱牛奶直接讓蛋熟透變成蛋花。
5. 加入一半的牛奶並攪拌均勻後，再把蛋黃糊倒回牛奶鍋中。
6. 開小小火加熱，要一直一直用刮刀或是打蛋器攪拌卡士達醬，鍋子的每一個角落都要攪拌到，因為卡士達只要跟加熱中的鍋子接觸太久，就會馬上焦底。
7. 加熱到卡士達醬開始冒泡泡時，數 60 秒，過程依然要不停不停的攪拌避免底部燒焦，然後就可以馬上關火。
⚡Tips 毛毛小撇步：這個步驟是為了讓卡士達醬殺菌完全。
煮好的卡士達醬質地呈現如下圖，依然有流動性但緩慢，煮過頭會讓口感很突兀，煮不夠太稀又會不好擠花、不方便操作。
8. 此時趁熱加入事先烤好並打碎的鹹蛋黃，攪拌均勻即可。
9. 做好的卡士達馬上倒入保鮮盒中，緊貼蓋上一層保鮮膜，四周封好，放入冰箱冷藏至完全涼透。
⚡Tips 毛毛小撇步：一定要把卡士達醬用保鮮膜封緊，沒有蓋上保鮮膜的卡士達會結皮導致結塊，口感就不好囉！封緊也是減少細菌掉落。
10. 完全涼透的的卡士達醬，將保鮮膜移除，用打蛋器攪拌均勻至滑順無顆粒。
11. 倒入裝有花嘴的擠花袋中，最好是有尖頭可以深入費南雪裡面的。
⚡Tips 毛毛小撇步：花嘴樣式依個人喜好選擇。
12. 將花嘴插入費南雪中，慢慢擠入卡士達內餡，不要使勁狂擠避免整個爆炸，用點力讓卡士達餡充進去，另一隻手抓著費南雪感受膨脹度，覺得必須很用力才能灌進去的話，就可以拉出來在上面擠花收尾。
⚡Tips 毛毛小撇步：這個卡士達食譜大概可以對應 30 顆抹茶貓爪費南雪，所以擠醬的時候完全不用省！大力擠！吃起來才滿足。
13. 最後撒上一些鹹蛋黃碎粒，就完成啦！
📂 Storage Tips | 保存方式
費南雪是常溫甜點，但卡士達醬必須冰，所以組合好後要冰冰箱保存，建議五天內吃完。
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🎥 Recipe Video 有一些拍成影片的食譜
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