藍天白雲青草綠地 法式鳳梨慕斯抹茶塔｜Diplomate d’Ananas & Coulis Ananas
鳳梨不僅可以單吃、打果汁、料理，做成甜點也可以千變萬化，這次毛毛分享一個用新鮮鳳梨製作香氣十足的鳳梨慕斯，以法式甜點常製作的Diplomate奶油餡與鳳梨變化出夏日酸甜好滋味，搭配藍色淋面、抹茶酥粒、抹茶杏仁奶油餡，變成藍天白雲、青草綠地的鳳梨慕斯抹茶塔，非常非常滿意這個法式鳳梨慕斯的食譜，還有蘭姆鳳梨果泥coulis，真是非常好吃！推薦給大家！
🎀 Ananas Tarte au Matcha 鳳梨慕斯抹茶塔 Recipe食譜（4 pieces/ 4顆） 🎀
（Pâte sucrée amande 杏仁甜塔皮）
Sucre Glace 糖粉 40g
Beurre doux 無鹽奶油 50g
Oeuf entier 蛋液 28g
Poudre d’amandes 杏仁粉 15g
Farine T45 麵粉T45 125g
Sel fin 鹽巴 1g
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（Crème d’amande au matcha 抹茶杏仁奶油餡）約3~4個塔
Butter 無鹽奶油 50g
Sugar 砂糖 30g
1 Egg 1顆蛋 （約50g）
Amande powder 杏仁粉 50g
Matcha powder 抹茶粉 3g
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（Coulis Ananas 鳳梨果泥）
Pineapple 鳳梨 175g
Sugar 砂糖 70g
Rum 蘭姆酒 12g
Corn Starch 玉米粉 2g
（Diplomate d’Ananas 鳳梨奶油慕斯）約8~9個雲朵慕斯模
Pineapple 鳳梨 230g
Butter 無鹽奶油 35g
Sugar 砂糖 60g
Egg Yolk 蛋黃 80g
Corn Starch 玉米粉 15g
2 pieces of Gelatin 兩片吉利丁片
Whipped Cream 打發鮮奶油 230g
（Glaçage chocolat blanc 法式白巧克力鏡面/淋面）
食譜作法請點這裡
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（Matcha Ganache 抹茶生巧克力）
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🎀 Baking Time & Temperature 烘烤時間與溫度🎀（依自家烤箱性能不同自行做調整）
160 °C 10 minutes 分鐘 盲烤＋160 °C 20 minutes 分鐘
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🎀 Coulis Ananas 鳳梨果泥 How to 作法🎀
1. 將新鮮鳳梨切丁，放入鍋中加熱。
2. 加入砂糖，攪拌且持續加熱。
3. 鳳梨一開始會先出水，煮到開始收汁的時候，可以加入蘭姆酒。
4. 持續加熱且不要停止攪拌，避免底部燒焦。
5. 撒下玉米粉，攪拌均勻至無顆粒。
6. 慢慢收汁至呈現濃稠但還帶有一點濕度時，就可以離火了。
7. 將鳳梨coulis放到保鮮盒中，放冰箱冷藏保存。
🎀 Diplomate d’Ananas 鳳梨奶油慕斯 How to 作法🎀
1. 將糖與蛋用打蛋器打至發白。
2. 加入玉米粉，打散均勻。
3. 將鳳梨用果汁機打成泥，放入鍋中加熱，加入奶油一起加熱。
4. 加熱至奶油完全融化後，整體開始冒小泡泡後，就可以離火。
5. 倒入一半至蛋黃糊中，攪拌均勻。
6. 再將蛋黃糊倒回鍋中與剩下的鳳梨混勻。
7. 繼續加熱，至開始滾沸冒泡泡，一定要不停攪拌，確認每個角落都有被攪拌到，持續加熱60秒，就可以離火了。
8. 加入事先泡冷水軟化的吉利丁片，攪拌均勻。
9. 將鳳梨奶油倒入保鮮盒中，保鮮膜緊貼防止表面乾燥，放入冰箱冷藏。
10. 冷藏至約25度後，打發鮮奶油，將鮮奶油分兩次加入，並攪拌均勻至無顆粒，鳳梨奶油慕斯就完成了！
🎀 組合 Assemble 🎀
1. 將鳳梨奶油慕斯填滿約1/2。
2. 用小的抹刀將鳳梨奶油慕斯由中心往邊邊刮滿。
3. 中間放入鳳梨coulis。
4. 再用鳳梨奶油慕斯填滿。
5. 將整個模放入冷凍庫，冷凍隔夜。
6. 將鳳梨奶油慕斯脫模（矽膠模相當方便脫模），放在網架上，底下墊一個可以盛接淋面的盤子。
7. 將白巧克力鏡面加熱，呈現適當的流動性後，加入適量的藍色食用色素。
食譜作法請點這裡
8. 將藍色鏡面倒在鳳梨慕斯上面，如果覺得淋一次的淋面太薄，可以再淋一次。
1. 鳳梨慕斯冷凍的時候，來製作塔的部分。
2. 先將塔殼用 160 °C 盲烤 10 分鐘，然後加入抹茶杏仁奶油餡，杏仁奶油餡約9分滿即可，繼續用160 °C 烘烤 20 分鐘。
杏仁奶油餡烘烤的過程會有點突起是正常的。
3. 塔皮出爐後，表面用剩下的抹茶生巧克力填滿，因為抹茶生巧克力用量不大，所以用上次剩下的即可。
🍰 抹茶生巧克力作法請點這裡➡ 抹茶生巧克力內餡完整食譜做法
4. 將塔殼放入冰箱冷藏完全，等到完全冷涼後，就可以來操作慕斯淋面的部分。
5. 將雲朵慕斯放到塔上面，周圍用抹茶酥粒裝飾，就完成囉！
真的非常滿意這個食譜，推薦給大家！鳳梨不只是單吃、打果汁、料理，做成甜點也可以有很多變化。
是一個藍天白雲，還有青草地的概念。
這個鳳梨慕斯超～～～級好吃！鳳梨香氣十足，非常濃郁，所有的鳳梨香氣都來自新鮮鳳梨本身的好味道，慕斯一入口，整個鳳梨香氣充滿鼻腔。
裡面的鳳梨coulis也可以單純製作成鳳梨塔直接吃，更是超好吃！
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